Věděli jste, že nejlepší gurmánská destinace posledních let se nachází v Jižní Americe? Peruánská kuchyně je opravdu různorodá. Které jídlo je však pro našince nejexotičtější? Bezpochyby je to cuy, tedy mořské prasátko. Článek obsahuje i recept na jeho přípravu.
Autor: Katarína Líšková
22.06.2018
Pokud přemýšlíte nad nejlepšími světovými kulinářskými destinacemi, určitě vás napadnou země jako Francie, Itálie, Thajsko, Španělsko, Mexiko, Japonsko nebo Indie. Tyto země jsou po celém světě proslulé svou kuchyní a existuje jen málo světových metropolí, kde byste nenašli restauraci zaměřenou na jejich kuchyni. Věděli jste však, že nejlepší gurmánská destinace posledních let se nachází v Jižní Americe? Nadace World Travel Awards každoročně uděluje ocenění celosvětově nejlepším organizacím a zemím v rámci cestovního ruchu a jedním z ocenění je i World
Peruánská strava je úžasná a její kouzlo tkví v obrovské rozmanitosti regionů, plynoucích z geografické členitosti této země. Peru je v zásadě rozděleno na tři velmi odlišné části. První je pobřežní pouštní region, zvaný costa, jehož pobřeží omývá 2,5 tisíc kilometrů vod Tichého oceánu. Právě proto stravě v této oblasti dominují čerstvé ryby a mořské plody. Dalším v řadě je vysokohorský region ve stínu majestátních And (sierra), kde hlavní složku stravy tvoří brambory, kukuřice, husté polévkové vývary a maso z alpacy a cuye. Posledním regionem je Amazonský deštný prales, taktéž zvaný selva. Zde jsou hlavními složkami místní kuchyně citrusové plody, banány, platany, a hlavně kuřecí maso a ryby připravované na přírodní způsob v banánových listech. Už z tohoto výčtu je vidět, že peruánská kuchyně je opravdu různorodá.
Které jídlo je však pro našince nejexotičtější? Bezpochyby je to cuy, v překladu mořské prasátko – Guinea pig (tedy morče). I když se vám zprvu může zdát netradiční zakousnout se do chlupaté potvory, kterou mnozí v Evropě chováme jako domácího mazlíčka, tento hlodavec je součástí jídelníčku Andského regionu (Ekvádor, Peru, Bolívie a severozápad Argentiny) více než 5000 let. Kdysi byla jeho konzumace vyhrazena pouze pro elitu říše Inků a svůj účel měl i při posvátných ceremoniálních obřadech, kde se z jeho vnitřností věštila budoucnost. V náhorních regionech And jsou dodnes mořská prasátka využívána pro obřadní účely a šamanské diagnostiky onemocnění. Zajímavostí je, že v Peru je mu dokonce věnován státní svátek - každý druhý pátek v říjnu.
Důvod pro jeho konzumaci je opravdu prozaický. Před objevením Ameriky a příchodem kolonizátorů nežila na tomto kontinentu domestikovaná zvířata s výjimkou lamy, alpacy a cuye. Kromě toho jsou tito hlodavci opravdu nenároční a spokojeně se krmí zbytky zeleniny používané pro přípravu pokrmů. To je činí ideálními zvířátky pro chov v domácnosti. Avšak gurmánská mořská prasátka jsou krmena výhradně jetelem, aby se zajistila co nejvyšší jemnost jejich masa. Většinou jsou připravována v celku, spolu s hlavou, zuby, ušima, tlapami a všemi ostatními částmi, posypané solí a česnekem, kvůli křupavosti kůže.
Mezi dva nejtradičnější způsoby přípravy patří cuy chactado, pokrm pocházející z města Arequipa, kde se prasátko nejprve vyklepe kameny, podobně ve stylu našeho řízku a následně osmaží na rozehřátém oleji. Druhým způsobem přípravy je cuy al palo, morčátko opékané na rožni s chilli papričkou v tlamičce. Samozřejmě, že existují i jiné variace a nová vlna avantgardních kuchařů z Limy používá cuye i jako gurmánskou alternativu v pokrmech gastronomického odvětví Nikkei - namísto uzené ryby nebo ve stylu játrové paštiky. V náhorních regionech Cusco a Arequipa dokonce existují domácí restaurace specializující se na chov a přípravu mořských prasátek, tzv. cuyerías. A pokud by vás náhodou zajímalo, jak chutná váš domácí mazlíček, tak je to něco mezi králíkem a kuřetem, avšak vzhledem ke své velikosti má podstatně méně masa. Proto není ideální pro dělení se. Nejlépe uděláte, když si každý z vás objedná vlastního. Takovýto cuy se následně jí rukama. Je to povoleno v jakékoli restauraci. Dokonce se to od vás očekává a pokud se jej pokusíte konzumovat jakýmkoli jiným způsobem, očekávejte zmatené pohledy ze strany domácích. Tradiční cuy (fritovaný nebo na roštu) je v náhorních regionech standardně servírovaný s přílohou ve formě velkozrnné kukuřice, brambor s pikantní kreolskou omáčkou typickou pro andský region. Ve velkých městech se můžete spíše těšit na hranolky nebo rýži a omáčku ají huacatay, vyrobenou z peruánských chilli papriček.
Pokud vás však tento článek zaujal a měli byste chuť připravit si cuye u vás doma, tady je návod, jak na to. Cuy se dá standardně koupit již očištěný a stažený z kůže na většině tržnic v Ekvádoru, Peru, Bolívii a částech Chile a Argentiny. Předpokládejme však, že ho budete připravovat v Česku. V tom případě musíte už usmrceného cuye opařit vroucí vodou, stáhnout z kůže, následně vybrat vnitřnosti a řádně umýt ve slané vodě. Potom cuye zavěsíme a necháme vyschnout. Vzhledem kvelikosti počítejte s tím, že jeden cuy se rovná porci pro jednu osobu. Cuy se většinou připravuje celý, rozřezaný na břišní straně, i s hlavou a končetinami.
Pro přípravu tradičního pečeného cuye s pikantní omáčkou budete potřebovat:
1 cuy přibližně 15 gramů mleté opražené kukuřice, nebo kukuřičný škrob 0,5 kg vařených brambor nakrájených na plátky 1 velkou červenou cibuli 2 stroužky česneku 2 pálivé chilli papričky, buď červené, nebo žluté 1⁄4 sklenice oleje 1⁄4 sklenice vody sůl, pepř a kmín
Potřete cuye směsí koření, soli, chilli papriček a kmínu a dejte péct. Alternativně můžete cuye připravit na rožni na otevřeném ohni, nebo přibližně pět minut fritovat ve vroucím oleji. Dejte vařit brambory, které po uvaření nakrájejte na plátky. Na pánvi opražte cibuli do zlatova. Mezitím si připravte omáčku ze směsi oleje, chilli papriček, česneku a kukuřičného škrobu spolu s vodou použitou k vaření brambor nebo vývaru. Vařte několik minut, dokud nebudou chilli papričky měkké a uvařené. Přidejte opraženou cibuli. Když už bude maso měkoučké, položte cuye na uvařené brambory do servírovací mísy a zalijte připravenou omáčkou. Cuy se častokrát podává společně s tradičním nápojem Inků zvaným chica morada, limonádou připravenou z černé kukuřice. Buen provecho, dobrou chuť.
Katka od roku 2005 odprovázela na Kubě, v Mexiku a dalších zemích Střední Ameriky více než 1500 nadšených SEN klientů! Potkáte ji však i na poznávacích zájezdech v Jižní Americe, Indii, Japonsku i na Srí Lance. Vystudovala ekonomiku v Granadě, a proto je její španělština dokonalá. Sama miluje zájezd Kuba absolut total a hlavně východní část Kuby, kde si v Baracoa ráda pochutnává na rybě a la Santa Barbara v kokosové omáčce. Provázením překonává situace, na které by v "běžném kancelářském životě" nenarazila. Nádherně fotí a klienti ji obdivují za její nesmírný přehled v zemích, v kterých s nadšením provází.