My v CK SEN jsme velcí kávičkáři, a na našich cestách vždy hledáme místa, kde si lahodný kofeinový životabudič dopřát. A nejen to. Zajímá nás celý vzrušující staletý příběh kávy, na jehož konci je ten šálek na stole před námi. Jednu z nejlepších káv jsme určitě pili v Kolumbii – absolutní kávové velmoci, jednom z největších světových producentů, v zemi, s níž je káva spjata jako máloco jiného ... Není divu, že v našem nabitém kolumbijském zájezdu Kolumbie 5K je jedním z fenoménů, na který se zde zaměřujeme, právě kolumbijská káva. Vyšlápneme si za ní na jednu z nejkrásnějších zdejších plantáží Finca Del Cafe do regionu Quindío. Pojďme však pěkně od začátku ...
Autor: Katka Líšková
17.04.2021
Zrnko vynikající kávy z Kolumbie.
My v CK SEN jsme velcí kávičkáři, a na našich cestách vždy hledáme místa, kde si lahodný kofeinový životabudič dopřát. A nejen to. Zajímá nás celý vzrušující staletý příběh kávy, na jehož konci je ten šálek na stole před námi. Jednu z nejlepších káv jsme určitě pili v Kolumbii – absolutní kávové velmoci, jednom z největších světových producentů, v zemi, s níž je káva spjata jako máloco jiného ... Není divu, že v našem nabitém kolumbijském zájezdu Kolumbie 5K je jedním z fenoménů, na který se zde zaměřujeme, právě kolumbijská káva. Vyšlápneme si za ní na jednu z nejkrásnějších zdejších plantáží Finca Del Cafe do regionu Quindío. Pojďme však pěkně od začátku ...
Čerstvá kávová zrnka na kolumbijském kávovém listu.
Jak kozy objevily pro svět kávu
Nejstarší stopy historie kávy vedou do Etiopie, kde objevení "černého zlata" provázely četné legendy. Děj nejznámější a nejstarší z nich se odehrává v 9. století. Vypráví o pastýři koz jménem Kaldi, který se jednoho dne i se svým stádem dostal k podivným keřům, obsypaným neznámými červenými plody. Kaldimu bylo nápadné, že jeho kozy jsou po snědení bobulí jakési divočejší, plné energie.
Když se o této příhodě dozvěděl opat nedalekého kláštera, dal plody z keřů sesbírat a uvařit z nich nápoj pro své řeholníky. A opravdu, mniši mohli po vypití tohoto nápoje celé noci setrvávat v modlitbách, aniž by je zmáhala únava. A tak se objevení nové 'zázračné' plodiny chytili. Během období dešťů začali sušit větvičky kávovníku plné plodů přímo nad otevřeným ohněm. Když jim jednou jedna z nich nepozorovaně spadla do ohně, bobule zuhelnatěly a okolím se začalo šířit nádherná aroma. Opražené boby rozdrtili a ze vzniklého prášku uvařili nápoj. Zjistili, že chuť takto připraveného nápoje je lahodnější, a tajemství kávových zrn bylo odhaleno!
Z Etiopie se tento nápoj rozšířil do Arábie, Turecka, a odtud v 16. století přes Itálii do zbytku Evropy a do celého světa. Dnes patří káva k nejoblíbenějšímu nápoji planety. Arabové jako první použili pojem gahhvat al-bun, což znamená víno zrn. Během století se toto slovo zkrátilo na "gahva". Tento pojem si půjčili Turci a změnili ho na "Kahve". Později něco podobného udělali Holanďané, kteří toto slovo pozměnili na "koffii". Odtud už byl jen krůček k modernímu anglickému slovu – coffee.
Plantáž Finca Del Café v Kolumbii.
Arabika nebo robusta?
Stromy kávovníku se dnes pěstují ve více než 70 zemích světa, především v tropických oblastech Latinské Ameriky, jihovýchodní a Jižní Asie a Afriky. Největšími producenty kávy na světě jsou Kolumbie, Brazílie, Vietnam a Indonésie.
Samotná rostlina kávovníku (coffea) se pěstuje ve dvou verzích: Coffea canephora-robusta a Coffea arabica. Druh Arabika, který se považuje za kvalitnější, méně hořký a se silnějším aroma, představuje asi 60-70% celkové produkce kávy. Roste ve vyšších nadmořských výškách a často v lesnatých, těžko přístupných oblastech, kde se nezřídka sbírají zralé kávové plody ručně, což jí dodává vyšší kvalitu. Pěstuje se při teplotách, nepřesahujících 24 ° C. Její první úroda se dostaví přibližně po třech až pěti letech od toho, jak poprvé zasadíte semínko. Plody Arabiky jsou lahodně jemné a nasládlé. Její zpracování je poměrně náročné, plody se zpracovávají takzvanou "mokrou metodou" a semena si projdou procesem kvašení. Oproti ostatním metodám zpracování je tento způsob finančně náročnější, a proto je i výsledná cena vyšší. Největšími producenty této odrůdy jsou Brazílie a Kolumbie.
Káva Robusta roste většinou v menších nadmořských výškách, v nížinách a na plantážích, kde je možné kávové plody sbírat mechanicky. Tak se posbírají zralé, ale s nimi i množství nezralých plodů, což způsobuje menší kvalitu kávy. Není to však pravidlo, v současnosti existují i druhy kvalitní Robusty, například v oblastech Indie a Guatemaly. Největším producentem Robusty je však Vietnam. První úroda se objevuje dříve než u Arabiky, přibližně po dvou letech. Chuťový profil kávy Robusta je více drsnější a kořeněný, v chuti je cítit hořkost a zemitost. Robusta obsahuje přibližně dvakrát více kofeinu než káva Arabika. Při výběru kávy se dnes nejčastěji setkáte s kávovými směsmi, které obsahují různé poměry Arabiky a Robusty a vytvářejí tak komplexnější a harmoničtější chuťový profil.
Světle hnědá usušená káva.
Kávička přímo na plantáži
Do Kolumbie – jednoho z top kávových producentů současnosti, byla káva přivezena počátkem 19. století díky jezuitským misionářům. Pěstuje se zde zejména v regionu País, hlavně v departementech Caldas (Manizales), Risaralda (Pereira) a Quindío (Armenia), které spolu tvoří tzv. "Kávovou osu" země. Vypěstuje se zde ročně více než 500 000 tun kávy, jde především o žádanou Arabiku, zvláště odrůdy Bourbon, Typica, Caturra a Maragogype.
My už máme během našeho pravidelného putování nádhernou Kolumbií svou oblíbenou kávu, za kterou se nám vyplatí jít do regionu Quindío. Jsme na kávové plantáži Finca Del Cafe, kam si chodíme nejen vypít svůj šálek voňavého moku, ale také se dozvíme něco víc o pěstování kávy v této jihoamerické zemi. Projdeme se plantáží, kde nás místní farmáři pohostí šálkem kávy ze 100 % Arabiky. Cítíme v ní jemnou kyselost a výraznější ovocné tóny. Když si k šálku přivoníme, rozeznáváme nádhernou vůni medu. Opravdový kávový zážitek! Přesvědčujeme se o tom, jaká je kolumbijská jakostní plantážní Arabika delikátní, s aromatickou a hedvábnou chutí. Aby byl náš kávový zážitek v Kolumbii úplný a dokonalý, na vlastní kůži si vyzkoušíme i samotný sběr. Oblečeni do ponča, s klobouky na hlavě a s košíky kolem pasu, jsme plně ponořeni do příběhu kávy, která nás dovedla až do těchto končin ...
Sazenice kávovníku, jejichž plody se budou sklízet za dva až pět let.
Jak se
A pak už posloucháme celý vzrušující příběh, jak od rostlinky dospět až k takovému lahodnému výsledku. Proces pěstování kávy začíná u kávového zrnka. Semínko se zasadí do jemné půdy umístěné v igelitovém sáčku a nechá se 40-60 dní klíčit. Po této době z kávového zrníčka vyroste stonek, tzv. "fósforo", v překladu zápalka, která má dva děložní lístky připomínající motýla. Po dosažení optimální síly a vzrůstu, když má rostlinka šest párů lístků a dobře vyvinuté kořeny, zasadí se na pole a začíná volně růst. Listy vyrůstají vždy v páru, mají zelenou voskovou barvu. Celý proces přesazování má sloužit tomu, aby mohl pěstitel kontrolovat vývin kávových keřů, chránit je proti škůdcům a zejména vybírat na přesazování jen ty nejlepší, nejsilnější a nejmohutnější rostlinky, neboť pouze ty mu později zajistí pravidelnou, velkou a kvalitní úrodu.
Na první úrodu pěstitelé kávy čekají přibližně dva (Robusta) až pět (Arabika) let. Kávovníky kvetou bílými květy s vůní jasmínu několikrát za rok, z nichž postupně rostou plody, nazývané kávové třešně. Skutečně třešně připomínají, když jsou zralé, jsou většinou červené barvy a mají i podobnou velikost. Proces zrání kávových plodů trvá asi rok. Uvnitř kávové třešně se nacházejí dvě proti sobě uložená zrníčka zelené barvy, obalené jemnou slupkou. Zrnka zelené kávy jsou na začátku bez výrazné chuti a aroma. Své typické kávové aroma tak, jak ho známe, získá až po upražení. V prostředí, kde jsou časté změny ročních období kávovníky produkují plody jednou za rok. V tropičtějších oblastech, kde jsou změny mezi obdobími sucha a deště minimální, mohou plodit i dvakrát za rok, tak jako v Kolumbii.
Pražení kávy v regionu Quindlo v Kolumbii.
Jak pít kávu v Kolumbii
Kolumbie je kávová země. Tato země kávou voní, káva se zde pije s vášní, tradicemi, patří do životního stylu Kolumbijců. A to nejen tak ledajaká a jakkoliv! My jsme si tu už nějaké ty šálky kávy vypili, a máme pár doporučení i pro vás. Možná vás to nepotěší, ale v Kolumbii se mléko do kávy nedává! Proto si ho ani ke svému šálku kávy neobjednávejte, je to stejně netaktní, jako když si v Itálii na pizzu vyžádáte kečup, nebo ve Francii do červeného vína nalijete Coca-Colu. Jednoduše si řekněte, že jste v opravdu kávové zemi a vychutnávejte skutečnou chuť a vůni pravé kolumbijské kávy bez jakýchkoliv vylepšení ...
Pokud máte chuť na něco sladkého ke kávičce, určitě doporučuji bocadillo de guayaba, sladkost vyrobenou z guavy a panely, která je v Kolumbii velmi oblíbená. Guava svým tvarem připomíná hrušku, chuť má sladkou a vůni velmi pronikavou. Kolumbie já jedním z největších producentů tohoto ovoce na světě. Guava má mnoho benefitů pro naše zdraví a chutná opravdu výborně. Dobrou chuť!
Kávová zrna po sklizni.
Kolik metod, tolik chutí ...
Existuje několik druhů zpracování shromážděných kávovníkových plodů. Při suché metodě (Dry procces natural), která patří mezi nejjednodušší a nejméně nákladné, se plody ve slupce suší přibližně měsíc na otevřených prostranstvích. Plody se loupou ze slupky, ale na zrnech zbývá ještě vrstva, tzv. pergamen. Musí se často prohrabávat, aby nedocházelo k fermentaci, aby sušení bylo pravidelné a nedostala se tam vlhkost. Takto zpracovaná káva by měla mít nasládlou chuť, připomínající oříšky nebo čokoládu, případně medové tóny. Zrna po vyloupání ještě jeden nebo dva měsíce "čekají" a až potom jsou exportovány.
Mokrá metoda (Wet procces, fully washed) je finančně náročnější a používá se většinou na kvalitnější kávy. Plody procházejí vodními nádržemi, kde se oddělují shnilé a lehké plody od ostatních zdravých plodů. Do 24 hodin se musí sundat vrchní slupka a část dužiny, protože při loupání zrn by mohlo dojít k poškození. Přibližně do 36 hodin probíhá v dalších nádržích fermentace, po níž nastává dvoutýdenní sušení. Zrna jsou kyselejší, ale mají v sobě více ovocných tónů.
Polomokrá metoda (Semi-washed procces) je metoda podobná mokré, zrna se oddělují a následně loupou. Potom nastává proces jako u suché metody, kde se zrna suší na prostorných plochách. Během toho je nesmírně důležité časté otáčení zrn. Při tomto způsobu se šetří náklady na nadměrné používání vody oproti wet procces. Navíc během sušení se cukry z dužiny uvolní do zrna. Používá se také název "honey proces", který se následně rozděluje podle toho, kolik dužiny zůstane na zrnech, a to na yellow, red a black honey proces.
Samotný proces pražení je tepelný a velmi aromatický proces, při kterém se zelená káva promění na chutný a voňavý produkt. Vzhledem k různé odrůdě, velikosti kávy a rozmanitosti pražícího cyklu, který se dá ovlivňovat například jeho délkou, průběhem teploty, rychlostí míchání, vlhkostí, můžeme klidně říci, že je to umění a věda zároveň. Barva zrnek se při pražení mění ze zelenkavé do světlehnědé a přes další odstíny hnědé až po černou. A právě barva je jedním z nejdůležitějších parametrů pro kontrolu stupně pražení, které velmi výrazně ovlivňuje konečnou chuť a aroma kávy.
Vlastnoruční mletí kávy v Kolumbii.
I káva chce svůj marketing
Káva se postupně stala hlavním exportním artiklem Kolumbie. Přispěly k tomu silné marketingové kampaně, které měly za cíl posílit povědomí o kolumbijské kávě ve světě, její mimořádné kvalitě, rozmanitosti její chuti. V tomto patřila k prvním zemím, které pochopili sílu marketingu při prodeji kávy. Vybudovali kolem své kávy určitý "brand", který reprezentoval kvalitní a poctivou kávu od lokálních farmářů. V roce 1958 vytvořili postavu farmáře Juana Valdeze, který se stal symbolem Kolumbie jako země, která pěstuje tu nejkvalitnější kávu. Byla založena organizace "Nacional de cafeteros" (FNC), která spojila až 500 000 farmářů z celé země. FNC dnes působí v určitém směru i jako jakési odbory pro farmáře. Společnými silami si farmáři dokázali vydobýt lepší daně na export kávy, čímž se stali konkurenceschopnými nejen kvalitou, ale i cenami. Známé názvy kolumbijských káv jako "excelsa" nebo "Supremo" také vytvořilo FNC. Zde je však třeba říci, že tyto názvy nemají nic společného s kvalitou, jen definují velikost kávového zrna.
Kolumbie zkrátka má svou kávovou politiku. Chutná kávou, žije kávou, a když už tuto zemi navštívíte, určitě objevte i její kávovou stránku. Je tu co ochutnávat! Například kávovou limonádu – delikatesu, kterou jsme si vychutnali na závěr naší kávové exkurze přímo na farmě Finca del Cafe. Toto úžasné překvapení na nás čekalo jako třešnička na dortu na závěr krásného dne na plantáži. Originální chuť a přirozená energie kávového osvěžení v sobě spojuje lahodné citrusové tóny. Popíjíme, a víme, že jsme na správném místě, a vychutnáváme Kolumbii tím nejlepším způsobem. Pojďte s námi do nádherné, okouzlující země, vonící po kávových zrnech ...
Čerstvá kávová zrna přímo po sklizni.
Co jste o kávě možná nevěděli ...
- celosvětově se denně vypije přibližně 2,25 miliardy šálků kávy
- káva je hned po ropě nejvíce obchodovanou komoditou na světě
- jeden šálek kávy efektivně zlepšuje oběh krve
- smrtelná dávka je přibližně sto šálků kávy. Přibližně 70 šálků kávy by mohlo zabít osobu, která váží 70 kg
- v arabské kultuře se žena mohla rozvést se svým mužem i z důvodu, že jí manžel neposkytuje dostatek kávy
- dva šálky kávy denně vám pomohou bojovat s cirhózou, která vzniká nadměrnou konzumací alkoholu. Lidé, kteří vypijí 2-4 šálků kávy denně, mají menší pravděpodobnost spáchání sebevraždy oproti lidem, kteří kávu nepijí. Pokud muži pijí šest a více šálků kávy denně, mají až o 20 % nižší pravděpodobnost, že dostanou rakovinu prostaty.
- v německém Hamburku bylo zakázáno používání tzv. kávových kapslí ve vládních institucích, protože produkovali hodně zbytečného odpadu
- v roce 1967 vznikla skupina londýnských žen WPAC (Women 's Petition Against Coffee) s cílem zakázat kávu, protože se jim nelíbilo, kolik času jejich muži tráví v kavárnách
- populárnějším nápojem ve světě jako káva je už jen samotná voda
- ... káva je ve skutečnosti ovoce
- ... "omamný" účinek se stal příčinou zákazu kávy ze strany mocných náboženských vládců, protože její účinek považovali za podobně škodlivý jako alkohol. Až papež Klement VIII rozhodl, že tento nápoj mohou konzumovat i křesťané.
- ... ostrov Kaffeklubben – nejsevernější ostrov ležící těsně nad Grónskem je nazvaný po kávě. Pojmenoval ho dánský průzkumník Lauge Koch, údajně na počest své oblíbené univerzitní kavárny, kde se neformálně setkával s ostatními zeměpisci. Kaffeklubben – tedy "Klub kávy".
- ... Brazílie je největším producentem a vývozcem kávy ve světě, je odpovědná za třetinu celosvětové produkce kávy. Toto prvenství si drží již více než 150 let.
- ... dnes kávu konzumujeme ve formě nápoje, ale ne vždy tomu tak bylo. Arabové kávu jedli tak, že smíchali kávová zrna s tukem a vytvářely jakési energetické kuličky, které je udržovaly v bdělém stavu
- ... instantní kávu vynalezl George Washington, belgický vynálezce a jmenovec amerického prezidenta, již v roce 1906, ale rozšířená se stala až o 50 let později
- ... cappuccino je dnes jedním z nejpopulárnějších kávových nápojů. Název mu dali kapucínští mniši, kteří nosili hnědé sutany s typickou kapucí (Cappuccio, italsky kapuce)
- ... nejdražší káva na světě se nazývá Kopi Luwak a vyrábí se v Indonésii. CK SEN jezdí na plantáže Kopi Luwak od roku 1997. Co je na ní tak zvláštního? Věřte nebo ne, vyrábí se ze zrn, které snědli a pak vyloučili cibetková zvířata Paradoxurus hermaphroditus. A cena? Kilogram se obvykle prodává za přibližně 1000 €.
Šálek čerstvě pražené kávy přímo tam, kde byla vypěstována.
Všechny články autoraKatka Líšková
Znáte někoho, kdo byl 10 krát v base campu Mt. Everest? Katka, jelikož se specializuje na tento region, tady tolikrát byla a bude vás provázet na poznávacích zájezdech v Číně, Tibetu, Nepálu, Indii, ale potkáte ji i na Srí Lance, Madagaskaru či na Transsibiřské magistrále. Vystudovala humanitní vědy na Karlově Univerzitě se zaměřením na antropologii. Věnuje se józe a meditaci, v Indii žila půl roku v ashramu - spirituální škole, na Kostarice pracovala na projektu záchrany mořských želv. Procestovala Jižní Ameriku, Kubu, Panamu, Austrálii, Vietnam, trekovala v Patagonii, Andách, Himalájích i na Novém Zélandu. Klienti jsou pro Katku jako rodina a péče o ně je pro ni priorita. Klienti oceňují její poutavé vyprávění o zemi a perfekcionizmus, který bohužel někdy, například v Indii, když má vlak 12 hodin zpoždění, nefunguje. Cestování jí otevřelo obzory a naučila se vážit si to, co má doma. Miluje čínský hot pot, kdy si sama v pálivém vývaru vaří maso nebo zeleninu, na co má právě chuť.
