Sladká tabulka čokolády. Kvalitní či občas i nekvalitní, všichni máme ty dny, kdy nám přijde na chuť. Kdo by ovšem někdy nechtěl ochutnat kousek výborné čokolády vyrobené s co největším podílem prvotřídního kakaa? Kvalita se hledá těžko, ale my vám ji představíme přímo v zemi, kde se začal kakaovník poprvé pěstovat.
Autor: Pavel Fellner
05.08.2022
Možná jste tušili, že kakao pochází z Amazonského pralesa, ale byli to lidé žijící na území dnešního Mexika (Olmékové, Mayové, Aztékové), kteří kakaovník začali jako první kultivovat.
Mexiko je s kakaovníkem spojeno od dávných dob. Samotné pojmenování chocolātl pochází právě z aztéckého jazyka náhuatl a doslova znamená „hořká voda“.
Národ Olméků byl podstatě prvním národem, který začal tento posvátný strom pěstovat (více než 3000 let před naším letopočtem). Aztékové kakaový bob používali jako peníze a říkali, že tento strom musel být jistě ukradený z ráje Quetzalcóatlem, který ho daroval lidem na zemi. Mayští vládci začali čokoládu pít a tato tradice pití čokolády se v Mexiku zachovala do dnešní doby s tím rozdílem, že výhradní právo napít se čokolády už nemají jen vysoce postavení lidé, ale každý z nás. Takže tradice pití čokolády je na světě o několik tisíc let delší než konzumace čokolády ve formě tabulky.
Co se však v Mexiku moc nezměnilo je fakt, že Mexičané čokoládu dodnes raději vypijí, než snědí, a to i za tepla, i za studena, smíšenou ať už jen s vodou nebo ještě lépe, s mlékem. Postupem času se chutě měnily a každý si dnes najde tu svoji oblíbenou variantu s přísadami od výmyslu světa. Do nápoje se s oblibou přimíchávalo i achiote, nové koření, med či pinole.
Achiote nebo Annatto – obojí je správné. Dodává jídlu žluté zabarvení a má jemně kořeněnou chuť a budete se s ním setkávat na cestách po tropických oblastech Jižní Ameriky, Mexiku či Karibiku v podobě celých i pomletých semínek, oleje nebo pasty. Máte doma někoho, kdo by měl radost z tropického koření? Doporučujeme zakoupit Sazon značky Badia. Je to populární koření obsahující achiote. Je mnoho značek, ale většina z nich obsahuje glutaman sodný, E 621, ale Badia ne.
Pinole, pinol či pinollino – je směs z kakaa a kukuřičné mouky a používá se k přípravě různých druhů jídel a nápojů. Pokud máte kvalitní pinole, tak bude obsahovat spoustu vitamínů, protein, vlákninu a antioxidanty. S pinole (a také s chia) byl znám mexický kmen indiánů, Tarahumara, kteří vynikali v rychlém běhu a prý si před ním dávali kukuřičné pivo a pinole. Smíchané s mlékem či rozmixované s ovocem má krémovou texturu a chutná skvěle. Pinole se začíná na americkém trhu objevovat jako další potravina z kategorie "superfood". Prorazí i evropský trh stejně jako avokádo či chia? Quién sabe... (španělsky „Kdo ví…“) Každopádně jídla s obsahem pinole potěší na dovolené každého správného "fitness-áka".
Kakao a čokoláda v mexické gastronomii
Domorodé obyvatelstvo kakaové boby sbíralo ručně, vysušilo je na slunci, rozdrtilo je v rukou, smíchalo s vodou, přidalo chilli a prášek z kukuřice, občas i vanilku nebo tropické ovoce a jednoduchý nápoj byl hotov a připraven ke konzumaci. To až po příchodu španělských dobyvatelů se na scénu dostává cukr, no a v takové podobě čokoláda poprvé putuje do Evropy (kolem roku 1528), kde se rozšíří jako nezdravá sladká cukrovinka, která dodnes ve velkém plní regály v našich obchodech a konkuruje zdravým variantám s vysokým podílem kakaa.
Mexičané kakao používají v gastronomii opravdu různými překvapivými způsoby, v různých jídlech, která byste ani nečekali, že někdo dokáže vymyslet. Sladké i slané, hořké či pálivé. Zmrzliny, koláče, nanuky, dorty ale také omáčky s chilli. Kakao je zde považováno za jídlo a mix chutí je neuvěřitelný. Obsahuje kvalitní nutriční hodnoty, vlákninu, vitamíny, protein, antioxidanty. U nás již běžně najdete v regálech obchodů chilli čokoládu, ale to je jen slabý odvar toho, co se dělá s kakaem v Mexiku.
Nakoupili jste si na své dovolené v Mexiku kakao nebo 100% čokolády a nevíte co si z nich připravit? Možná najdete inspiraci v těchto receptech:
Receptů s kakaem, resp. čokoládou je neskutečně mnoho, některé jsou starší, některé jsou novější a mezi nejpopulárnější patří recepty na čokoládovou omáčku Mole. Tuto netradiční dobrotu musí ochutnat snad každý, kdo do Mexika alespoň jednou zavítá. Rozeznáváme 7 typů mole a v mexické Oaxace doporučujeme ochutnat všechny, tak jak to děláme i my, kde Vás náš průvodce pohotově zorientuje. Pak si už vyberete sami tu svoji nejoblíbenější. Mole rojo/poblano, Mole negro (z tmavé čokolády), Mole coloradito (obsahuje navíc banány), Mole amarillo (obsahuje navíc tomatilo a kukuřičnou mouku), Mole verde (obsahuje navíc koriandr a dýňová semínka), Mole chichilo (obsahuje navíc hovězí) a Mole manchamantel (obsahuje navíc chorizo, rajčata, ananas a chilli).
Gurmánská pochoutka Mole Poblano je ze všech druhů nejpopulárnější. Mole Poblano obsahuje nejméně 20 ingrediencí včetně skořice, chilli papriček, pepře, anýzu, hřebíčku a čokolády. Recept, podle legendy, pochází ze 16. století z města Puebla, ale dnes je spjat s městem Oaxaca. Čokoládová omáčka podávaná tradičně k masu s rýží má jemně pikantní sladko-slanou chutí. Směs na přípravu Mole si můžete v Mexiku dokonce i zakoupit jako suvenýr a doma si tuto pochoutku ještě jednou připravit. Pozor! Tady stále nemluvíme o té čokoládě – cukrovince, kterou si vymysleli Evropané a podstatě, která je známá všem ve světě jako kalorická bomba (bohužel, i v samotném Mexiku s ní mají „malý“ problém).
Když navštívíte ve městě Oaxaca kteroukoli čokoládovnu např. kvalitní je Mayordomo, můžete si tam koupit předpřipravenou směs na Mole Poblano. My Mayordomo už velmi dobře známe a chodíme sem dlouhá léta. Tato směs má hustou konzistenci. Postup přípravy je následující: doma si připravíte tradiční kuřecí vývar se zeleninou, no a v tomto vývaru si nakonec čokoládovou směs jen rozmixujete. Hustotu omáčky si regulujete spoustou vývaru, který do ní přidáváte a mexická specialita je hotová. Váš nedělní oběd bude naprosto netradiční.
Pokud vám na dovolené v Mexiku zachutná čokoládová omáčka a chcete vyzkoušet i jiné jídlo jako Mole Poblano s masem a rýží, tak se určitě zeptejte na tvz. Enmoladas.
Enmoladas je ve své podstatě mexické Enchiladas (kukuřičné tortilly plněné kuřecím masem/sýrem, také velmi populární) s tím rozdílem, že v omáčce na Enmoladas bude použita také čokoláda. Enmoladas je tedy variací Enchiladas a chutná to jednoduše fantasticky. Pokud je objevíte v mexickém menu, můžete po nich sáhnout.
A co takhle si doma připravit jednoduché čokoládové nanuky? V Mexiku je zbožňují. Španělsky se jim řekne "paleta" a toto slovo pochází ze slova palo "hůlka". Ta správná paleta má ovšem pouze 3 ingredience. V nádobě (vhodné pro přípravu omáčky) si na mírném ohni zahřejte kokosové mléko. Přidejte mexickou čokoládu a hnědý cukr. Směs neustále míchejte, dokud se čokoláda nerozpustí a nespojí s cukrem. Můžete začít s menším množstvím mléka, abyste v případě potřeby mohli další dolévat. Konzistence má zůstat hustá, rozdělíte ji do formy na nanuky a dáte na noc zamrazit. Můžete přidat také trochu skořice (nepovinné) a mexické nanuky osvěží Váš letní den.
Vyberte si nádobu vhodnou pro přípravu polévky. Na mírném ohni nechte rozehřát lžičku olivového oleje. Osmahněte na něm 1 stroužek nakrájeného česneku, malou nakrájenou cibulku a zelenou papriku nakrájenou na kostičky. Míchejte přibližně 5 minut. Potom přidejte dvě menší rajčata. Následně přidejte konzervu cizrny a konzervu fazolek (se stejným poměrem). Ty však nejprve jen trochu promyjte, osušte a teprve poté přidejte do hrnce. Potom přidejte 5 skleniček zeleninového vývaru, 2 čajové lžičky kmínu a 1 čajovou lžičku soli. Vaříte na silném ohni, dokud nezačne směs vřít. Když začne směs vřít, snižte na mírný oheň, přikryjte poklicí a vařte přibližně 1 hodinu (max. 1,5 hodiny), občas promíchejte. Směs začne houstnout. Na závěr přidejte do směsi ještě svoji mexickou čokoládu, kterou jste si přivezli z dovolené, přibližně 50 gramů podle chuti. Čokoláda se rozpustí, spojí se všechny chutě a jídlo je připraveno k servírování. Tento recept může potěšit na oběd zřejmě všechny fitnesáky, kteří si drží svou linii, jen se ujistěte, že Vaše pořízená čokoláda má určitě větší podíl kakaa než cukru.
Pokud jste už někdy jedli tamales (najdete v různých státech Latinské Ameriky, v různých variacích), tak v Mexiku sáhněte po jiném, čokoládovém tamales. Klasické je také dobré, ale čokoládové je unikátní a mimo Mexiko se s ním spíše nesetkáte. Do veganského čokoládového tamales se přimíchává veganské máslo, kukuřičná mouka, cukr, nastrouhaná mexická čokoláda, skořice a horké mandlové mléko. Občas se přidávají také pekanové ořechy. Nejlépe chutnají horké, když je rovnou vytáhnou z hrnce, ve kterém se napařovaly. Mají hořko-sladkou chuť. Opět jídlo, na které když natrefíte v jídelním lístku v Mexiku, určitě využijte příležitost ochutnat.
Rozhodnete-li se upéct svůj oblíbený koláč z mexické čokolády, přesvědčte se, kolik cukru obsahuje již samotná čokoláda, kterou použijete, abyste do koláče nepřidávali další množství zbytečného cukru. Pokud v Mexiku natrefíte na čokoládovo-avokádový dort, určitě ho musíte ochutnat! Máte svůj oblíbený chilli dip ke kukuřičné tortille nebo ke grilování? Přidejte do ní trošku nastrouhané mexické čokolády a získáte úplně jinou chuť!
Mexiko zná tři typy kakaa: Trinitario, Forastero a Criollo. Criollo je jemná (10% podíl na trhu kvůli tomu, že se rychle může zkazit), Forastero je nejrozšířenější (70% podíl na trhu) a Trinitario je něco mezi Crillo a Forastero.
Představte si, že jste nezletilí, vejdete do obchodu, kde si chcete koupit sladkou limonádu a nějakou sladkost k tomu a prodavač Vám toto odmítne prodat bez přítomnosti vašich rodičů. V některých mexických státech to začíná vypadat přesně takhle. Kontrola jako při prodeji alkoholu a cigaret osobám, které nevypadají, že dosáhly zletilosti. Některé mexické státy se radikálně rozhodly zatočit s obezitou, která už ve velkém postihuje i děti a dorost. Jako první se začal v tomto realizovat právě stát Oaxaca, který je známý výrobou čokolády. Jen za pár dní ho následoval i stát Tabasco. Kdo nebude respektovat nařízení, hrozí mu, že mu zavřou obchod a dostane pokutu. Odhaduje se, že 1/3 nezletilých v Mexiku trpí mírnou nadváhou nebo obezitou. Okolo 70 % všech obyvatel Mexika má vyšší hodnotu BMI, a z toho polovina je morbidně obézní. Od října 2020 se na obalech kalorických potravin objevují upozornění zvýrazněná fontem na zdraví škodlivé složení a v TV reklamách omezí vysílání reklamy lákající k jejich koupi. Tento boj není v Mexiku úplná novinka. Již v roce 2014 zavedli speciální daň, kde za 1 litr nápoje obsahujícího cukr, se musí zaplatit daň 1 peso (kromě mléka a léků), což pomohlo snížit prodej o 7 % během dvou let.
Mezi tyto „nechtěné“ potraviny patří v Mexiku i sýry. V Oaxace v ulicích a na tržištích naleznete mnoho řemeslníků, z nichž se někteří věnují právě výrobě sýru. Ve španělském překladu queso (čti keso) znamená sýr. Tito malí obchodníci říkají, že zakázaný sýr (19 značek včetně nám známé Philadelphie) vlastně ani skutečný sýr není, resp. jako sýr nechutná. Malé rodinné podniky, které vyrábějí a prodávají tyto zdravé čisté sýry, naleznete pod názvem cremería nebo quesería. Oblíbený je např. requesón, který je podobný ricotte, kterou známe. Potom jsou oblíbené i ty sýry, které jsou obohacené o takové složky jako jalapeños/chilli papričky, epazote. Tito řemeslníci si trvají na tom, že nemají absolutně nic společného s nevhodnou velkovýrobou „sýra“, i když velkovýrobci se tváří, že jejich složení sýra je v absolutním pořádku.
I když nejvíce kakaa se vyprodukuje v Africe, tak v Mexiku, konkrétně v mexické Oaxace je kakao přítomno v životě lidí každý den. Zajdete se projít po jejich tržišti a uvidíte prodavače nejrůznějších produktů s obsahem kakaa. Způsob výroby není u každého producenta úplně stejný, ale zpravidla nejtradičnější způsob je opéct kakaové boby na comale, což je speciální pánev. Někteří výrobci dokonce využívají ještě starší způsob, a to je sušení bobů na slunci, což ovšem trvá déle.
Následně se tyto boby zbavují kůrky a drtí (ručně nebo pomelou strojem). Takto vzniklá směs se dále mísí s přísadami podle receptu od konkrétního výrobce. Přísady se zváží, například na 1 kg bobů připadá určité množství cukru, skořice, oříšků a podobně, podle toho, jakého procentuálního podílu ingrediencí chtějí dosáhnout. Přísady se rozmíchají/rozmixují a vyjde z toho hmota, kterou se plní formy v požadovaném tvaru čokolády.
Případně umí takovou hmotu zpěnit do konzistence milkshaku, který chutná jako sladké ranní kakao. Jednoduše vynikající, jako za dětských časů.
Směs kakaových bobů se může např. i dále vařit s vodou či s mlékem do rozpuštění, dokud se nevytvoří jemná pěna, která se z výšky nalévá do forem a podobně, takže těch způsobů přípravy byste nacházeli po zemi poměrně hodně. Ve větších továrnách to může být opět trochu jiné než u menších lokálních výrobců. Pokud chtějí dosáhnout toho, aby čokoláda vydržela nezkažená delší dobu, tak už do ní samozřejmě přidávají další konzervanty.
Podle statistik se v Mexiku vyprodukuje 27 000 tun kakaa. Ještě však kolem roku 2002-2003 to byl téměř dvojnásobek. Funguje tam kolem 37 000 pěstitelů a většinou jsou to právě domorodé komunity produkující menší množství čokolády. Obchodování je pro ně rok od roku velmi obtížné, protože cena za takovou kvalitní čokoládu je mnohem větší než standardní čokoláda z velkovýroby. Celkově však státy Tabasco, Chiapas a Oaxaca jsou právě touto výrobou čokolády známé. V Tabasco se vyprodukuje kolem 66-70% kakaa z celkového množství (právě toto je ten původní region Olméků), v Chiapas 30-33% a v okolních státech jsou už jen menší podíly. Na svých cestách proto doporučujeme určitě čokoládovnu navštívit, prohlédnout si proces výroby a ulovit si takový sladký suvenýr, resp. ochutnat drink ze 100% kakaa bez cukru.
Nutno podotknout, že téměř celá produkce mexické čokolády se vyprodukuje a také spotřebuje doma. Svět jen pomaličku poznává kvalitní mexické čokolády, ale není po nich zatím výrazná poptávka. Každopádně čokolády Alkymia ze San Christobal začaly s málem a během tří let existence si dokázaly vybudovat slušné obchodní partnery i za hranicemi Mexika. Jiné populární čokolády, Moctezuma a Rey Amargo, najdete už i v supermarketech, jsou o něco méně kvalitní, ale datum spotřeby je delší. Řada dalších značek získává vysoká hodnocení na světových soutěžích s tématem čokolády a jejich produkty si můžete zakoupit buď online nebo v kamenných prodejnách v Mexiku.
Pokud se na toulkách Mexikem setkáte s produkty, které lákají nadpisem „Mexican hot chocolate“, trochu zpozorněte. Často se na nich neuvádí, že jde o produkt, který obsahuje kakao z Mexika. Pokud není na etiketě napsaný původ kakaa, vězte, že nedržíte mexický produkt. Bude to produkt spíš z Afriky. Proč tomu tak je? Kakao z Afriky je pro Mexiko stále levnější dovážet. A co ten nadpis? Klamou Vás a podstatě jde pouze o „mexický styl“ pití čokolády. Kakao se do Mexika dováží ve velkém dokonce i z Ekvádoru. Pokud tedy chcete pít dobrý mexický kakaový nápoj, měl by obsahovat hlavně mexické kakao, měl by mít menší obsah cukru a přírodní příchutě např. oříšky – mandle či skořici. Takže po kvalitě se budete poohlížet právě v těch menších rodinných podnicích. Kakaové nápoje mají mnoho forem a můžete na ně narazit na procházkách po mexickém trhu (mercado). Tejate, Tascalate, Champurrado či Pozol. Vše obsahuje domácí kakao.
Nelze zde mluvit o celosvětově známé mexické čokoládovně, a to hlavně kvůli tomu, že svět je spíše zvyklý na klasické čokolády z velkovýroby, ale ať už chcete kvalitní čokoládu pít nebo jíst, máme pro vás v Mexiku zajímavé typy. Jednou z vysoce hodnocených je čokoláda Wolter, která se vyrábí na haciendě La Luz u Villahermosa (stát Tabasco) již od roku 1958. Tyto čokolády bývají na mezinárodních soutěžích velmi vysoce oceněny. Vysoce oceňované jsou i značky Que Bo!a Ta.Cho.
Čokoládovna TA.CHO z Mexico city. Jejich kvalitní tmavá čokoláda Consuelo 73% přesvědčila i porotce v mezinárodních soutěžích o své bezvadnosti. Např. v roce 2018 si odnesli zlatou medaili z mezinárodní soutěže International Chocolate Awards, 2018 Florencie, Itálie. Aktuálně však nemají v Mexiku kamenné prodejny a objednávku si můžete udělat online https://www.tacho.mx/ (uváděné ceny jsou v mexickém pesu) a vyzvednutí lze dohodnout na e-mailové adrese (komunikují také anglicky) tachotallermx@gmail. com.
Čokoládovna Wolter z Tabasca je známá díky své tabulce čokolády Quetzalli 70% obsahující chicatana (druh hmyzu známý v gastronomii regionu Oaxaca kvůli proteinu). Spousta lidí chicatana pouze opeče, odstraní křídla a ochutná. Zde se přidali do čokolády, v chuti, které ucítíte i sůl a kardamom. Díky zemité chuti tmavé čokolády vyhrává zlatou medaili.
Wolter je další TOP vítěz ze všech čokoládoven v Mexiku, který i v různých regionálních soutěžích vyhrál za jedno období až 10 medailí.
Pohledáte Hacienda La Luz v městečku Comalcalco, která se nachází jen 60 km od turistické Villahermosa na cestě k Mexickému zálivu?
Čokolády Que Bo! z Mexico city excelovaly v kategorii nejlepší pralinky (příchutě pink pepper bonbon a passion fruit) a rovněž se umístila mléčná čokoláda s mango polevou a 50 % podílem kakaa.
V soutěži byly stovky příchutí. Mexické Que Bo! obdrželo několik medailí, a konkrétně vynikla hlavně tmavá čokoláda, pomerančová, mandlová, mléčná a rozmarýnová příchuť.
Exkluzivní čokoládu, za kterou je dřina a ve které každý kousek má svou hodnotu, vyrábějí výlučně z mexických surovin, které pocházejí, konkrétně z oblasti Chiapas a Tabasco.
Čokoládovny Que Bo! velmi doporučujeme a můžete navštívit jejich kamenné prodejny momentálně na těchto adresách v hlavním městě:
- v centru města na adrese Isabel La Catolica 30 locales 15-16, kde se nachází jen 2 bloky od centrálního náměstí Plaza de la Constitucion a katedrály
- ve čtvrti Polanco, na adrese Julio Verne 104, local B, jen 200 metrů od slovenské ambasády
- na Mercado Roma na adrese Querétaro 225, Col. Roma Norte, CDMX
- ve čtvrti Coyoacán, na adrese Cuauhtémoc 180, Col. Del Carmen, jen 500 metrů od Muzea Fridy Kahlo.
Udělejte si na Vánoce horkou mexickou čokoládu. No ne tu v podobě předpřipraveného prášku, jehož složení budete číst 5 minut a polovině ingrediencí ani nebudete rozumět a zalijete je pouze vroucí vodou. Tuto čokoládu si připravte z oblíbeného mléka, 100 % neslazeného kakaového prášku dovezeného z Mexika, špetkou prášku ze sušených chilli papriček (kajenské koření) a přidejte ještě trochu z tabulky kvalitní hořké mexické čokolády, která celému nápoji dodá neuvěřitelně jemnou krémovou texturu. Můžete do toho přidat trošku mleté skořice a vanilkového extraktu. Fantazii by se meze klást neměly, tak pojďme dál:
Pokud si chcete s nápojem ještě více vyhrát a rádi si své jídlo také fotíte, tak doporučujeme nápoj nalít do oblíbeného hrníčku a vršek ozdobit marshmallows, nastrouhanou čokoládou, která Vám zůstala, posypte ještě troškou mořské soli (kvůli chuti) a chilli, zapíchněte do toho celou skořici a na vrch jemně nalijte kondenzované mléko. Můžete použít i cajetu, kterou si také můžete přivézt z Mexika (zahuštěný karamel). Nápoj, který i dobře vypadá, i Vás dobře zahřeje během dlouhých vánočních večerů.
Výbornou horkou čokoládu si můžete připravit i z tzv. Chocolate de Mesa. Je to čokoláda, kterou doslova „položíš na stůl“. Je to označení produktů z kakaa. Může to být čokoláda na vaření, může to být čokoláda vhodná pro přípravu mole, může to být čokoláda vhodná pro přípravu čokoládového shaku a podobně. Toto označení je "jen" v Mexiku. Najdete je např. jako malé čokoládky prodávané ve tvaru disku a jsou vhodné i do horkého čokoládového nápoje. Jejich složení sestává z kakaových bobů, mandlí, cukru, skořice. Tyto čokoládky můžete někomu pořídit jako dárek z Mexika. Jednu takovou čokoládu rozdrťte v nádobě s oblíbeným mlékem (6 sklenic). Můžete použít také kokosové, nebo mandlové. Míchejte na mírném ohni, dokud se čokoláda nerozpustí a nepropojí s mlékem. Neměla by se přivést do úplného varu. Míchejte, dokud se nezačne tvořit jemná pěna. Z čokolády se mohou začít tvořit malé hrudky (kvůli oříškům v ní), a pokud Vám vadí, můžete je scedit a zůstane vám jemný nápoj.
Průkopník našich cest do Indonésie a Polynésie. Několikrát absolvoval cestu kolem světa, průvodcuje jižní Ameriku, Barmu, Thajsko, Indii, Čínu, Tibet, Nepál, Bhután, Etiopii, Keňu, Tanzanii, Namibii, JAR...., miluje Stolové hory ve Venezuele, koupe se s tučňákama na Antarktidě a vyběhne na každou sopku, kterou spatří. Bohém s odbornými znalostmi z řízení a marketingu si na zájezdech vychutnává každý moment. Okouzlí Vás nejen dojemnou hrou na klavír, vědomostmi, ale i talentem zorganizovat věci tak, abyste si vaši dovolenou dokonale užili. Velmi dobře vaří a v restauraci vám rád pomůže najít přesně to víno, na které máte chuť. Z dovolené, kde vás provází, se vám nebude chtít odejít.