Sladká tabulka čokolády dokáže potěšit v každé situaci. Pro opravdové milovníky čokolády představuje Mexiko kolébku kakaovníku – místo, kde se čokoláda stala pokladem s tisíciletou tradicí. Na našich zážitkových zájezdech do Mexika objevujeme tajemství pravé mexické čokolády, jejíž výrazné chutě a bohatá historie nám nabízí zcela nový gastronomický zážitek. Ochutnáváme čokoládu, u které kvalita kakaových bobů hraje klíčovou roli.
Autor: Pavel Fellner
07.04.2025
Mexiko je rodištěm kakaovníku. Již před více než 3000 lety Olmékové, Mayové a Aztékové začali pěstovat kakaovník a připravovat čokoládový nápoj, jehož název „chocolātl“ v aztéckém jazyce náhuatl znamená „hořká voda“. Tato tradice přetrvává dodnes a její dědictví zažíváme na našich zájezdech.
Olmékové za sebou zanechali monumentální kamenné hlavy, které svědčí o jejich úctě k přírodním zdrojům, jako je kakaovník. Aztékové používali kakaové boby jako platidlo a Mayové vytvořili unikátní čokoládové recepty, které jsou základem mexické čokolády dodnes.
I dnes Mexičané preferují čokoládu ve formě nápoje – horkého či studeného – často obohaceného o ingredience jako achiote, med nebo pinole. Na našich zájezdech ochutnáváme tyto autentické nápoje přímo v místních čokoládovnách. Zde se ponoříme do tradičních receptur a postupů výroby čokolády, které byly předávány z generace na generaci. Navíc si užijeme atmosféru místních podniků a dozvíme se více o tom, jak se čokoláda stala nedílnou součástí mexické kultury a gastronomie.
Achiote dodává jídlům žluté zabarvení a má jemně kořeněnou chuť. Na cestách po Mexiku se s ním setkáme v podobě celých či pomletých semínek, oleje nebo pasty. Na místních trzích v Oaxace uvidíme, jak se achiote používá v tradičních pokrmech a můžeme si zakoupit autentické koření, jako například Sazon značky Badia (bez glutamátu).
Pinole (pinol/pinollino) je směs z kakaa a kukuřičné mouky, využívaná k přípravě různých jídel a nápojů. Kvalitní pinole obsahuje spoustu vitamínů, proteinů, vlákniny a antioxidantů. Proslavil ji například kmen Tarahumara, známý svým vytrvalostním během. Smíchaná s mlékem či ovocem má pinole krémovou texturu a skvěle chutná. Možná brzy prorazí i v Evropě jako nová „superpotravina“.
Mayské a aztécké civilizace připravovaly čokoládový nápoj mícháním kakaových bobů s vodou, chilli a kukuřicí. Tuto tradici si můžeme připomenout v Oaxace, kde se dodnes podává tradiční horká čokoláda Tejate. Až s příchodem Španělů se do čokolády začal přidávat cukr a mléko, čímž se původně hořký a kořeněný aztécký nápoj proměnil ve sladkou pochoutku, která si postupně získala Evropu.
V Mexiku čokoláda nepatří jen do dezertů. Ochutnáváme čokoládové tamales, tradiční enmoladas – kukuřičné tortilly plněné sýrem v čokoládové omáčce, nebo slavné Mole Poblano, kde čokoláda vyvažuje pikantní chuť chilli. Na trhu v Mexico City si můžeme koupit čokolády s příchutí jalapeña, růžového pepře nebo tropického ovoce.
Nakoupili jste si na své dovolené v Mexiku kakao nebo 100% čokolády a nevíte, co si z nich připravit? Možná najdete inspiraci v následujících receptech.
Pokud je v Mexiku jedno jídlo, které musíme ochutnat, pak je to Mole Poblano – bohatá omáčka kombinující čokoládu, chilli a exotické koření. Tato gurmánská pochoutka obsahuje nejméně 20 ingrediencí, mezi nimi skořici, chilli papričky, pepř, anýz, hřebíček a čokoládu.
V Oaxace rozeznáváme celkem sedm typů mole – od intenzivního Mole negro s bohatou čokoládovou chutí po jemnější Mole coloradito, které obsahuje banány. Každé z nich má unikátní složení a tradiční recept, který se v rodinách dědí po generace. CK SEN průvodce vám pomáhá se v nich zorientovat a vybrat si svou oblíbenou variantu.
K obědu měníme mystické zážitky za gurmánské a ochutnáváme tuto jedinečnou omáčku v jedné z nejlepších restaurací regionu. Masová jídla s čokoládovou omáčkou? Ano, přesně tak! Mexická kuchyně je plná chuťových kontrastů a Mole Poblano je dokonalým příkladem toho, jak skvěle se může snoubit sladká a pálivá chuť. CK SEN má dlouholeté zkušenosti s nejlepšími podniky v Oaxace, kde si vychutnáváme autentické mole v té nejvyšší kvalitě.
Když navštívíme ve městě Oaxaca jakoukoli čokoládovnu (např. Mayordomo), můžeme si koupit předpřipravenou směs na Mole Poblano.
Na našem zájezdu čokoládovnu Mayordomo dobře známe a pravidelně se sem vracíme už mnoho let. Naši klienti zde mají možnost nejen ochutnat pravou mexickou čokoládu, ale také si odnést autentickou směs na přípravu Mole Poblano domů.
Nejde však o čokoládu v podobě sladké cukrovinky, ale o tradiční hořkou esenci, která je v mexické kuchyni hluboce zakořeněná. Tato směs má hustou konzistenci. Doma si připravíte tradiční kuřecí vývar se zeleninou a čokoládovou směs v něm jednoduše rozmixujete. Hustotu omáčky regulujete množstvím vývaru, který přidáváte. Váš nedělní oběd tak získá naprosto netradiční šmrnc.
Většinou si kufry plníme jinými lahůdkami, ale kdo by odolal možnosti přenést si kousek Mexika do vlastní kuchyně?
Pokud nám v Mexiku zachutná čokoládová omáčka a chceme vyzkoušet i další jídla, určitě se ptáme na enmoladas (variaci enchiladas, kde se místo rajčatovo-chilli omáčky používá čokoláda). A co doma? Můžete vyzkoušet čokoládové nanuky (paletas) – stačí kokosové mléko, hnědý cukr, mexická čokoláda a trocha skořice. Nechte zmrazit a máte dokonalou letní pochoutku.
Pro milovníky zdravějších variant stačí místo masa využít cizrnu a fazole, povařit je s rajčaty, paprikou a kořením a na závěr přidat hořkou mexickou čokoládu. Chuť zjemní a získá lehce nasládlý nádech. Ideální pro ty, kdo si chtějí držet linii, ale zároveň ocenit chuťový zážitek.
Pokud jste už někdy jedli tamales, možná vás překvapí jejich čokoládová varianta. Do veganského čokoládového tamales se přidává veganské máslo, kukuřičná mouka, cukr, strouhaná mexická čokoláda, skořice a horké mandlové mléko. Občas se přidají také pekanové ořechy. Nejlépe chutnají horké, přímo vytažené z hrnce, kde se napařovaly.
Rozhodnete-li se upéct koláč z mexické čokolády, zkontrolujte, kolik cukru již samotná čokoláda obsahuje. A co čokoládovo-avokádový dort? Pokud na něj v Mexiku narazíte, rozhodně ho ochutnejte! Přípravu chilli dipu ke grilování můžete ozvláštnit špetkou strouhané čokolády, což mu dodá netradiční šmrnc.
Mexiko zná tři typy kakaa: Trinitario, Forastero a vzácné Criollo (jen 10% podíl na trhu, protože se rychle kazí). Nejrozšířenější je Forastero (70 % trhu), Trinitario je něco mezi Criollo a Forastero.
Představte si, že jste nezletilí, vejdete do obchodu pro limonádu a sladkost – a prodavač vám to odmítne prodat bez rodičů. V některých mexických státech (Oaxaca, Tabasco) je to realita: kontrola jako při prodeji alkoholu. Obezita dětí se tu totiž stala vážným problémem. Už v roce 2014 zavedli speciální daň na nápoje obsahující cukr, aby spotřebu omezili.
Mezi nechtěné potraviny patří v Mexiku i některé sýry. V Oaxace nacházíme spoustu drobných výrobců, kteří vyrábějí „čisté“ sýry, často obohacené o chilli papričky, epazote či bylinky. Tyto cremerías a queserías se snaží bojovat proti velkovýrobě, která do sýrů přidává chemické přísady.
I když se nejvíce kakaa vyprodukuje v Africe, v mexické Oaxace je kakao v každodenním životě stále přítomné. Na tržištích vídáme prodejce různých kakaových produktů. Když se touláme centrem Oaxacy, narážíme na stánky prodávající čokoládu ve všech jejích podobách a skupenstvích. Od tradičních kakaových bobů přes husté čokoládové nápoje až po ručně vyráběné tabulky s různými příchutěmi. Tradičně se boby opékají na pánvi comal nebo suší na slunci (starší metoda, ale zdlouhavá). Po odstranění kůrky se bílá dužina a semena drtí (ručně nebo strojově). Přidávají se ingredience podle receptu daného výrobce: cukr, skořice, oříšky… Vznikne hutná hmota, z níž se tvarují tabulky nebo se z ní našlehává hustý milkshake.
Na našich zájezdech sledujeme tento proces na vlastní oči. Během návštěvy tradiční čokoládovny v Mexiku zažíváme názornou ukázku, jak se kakaový bob jednoduše přeměňuje na čokoládu, a ochutnáváme čerstvě připravené vzorky. Místní mistři čokolády nám podrobně vysvětlují celý postup – od pražení bobů až po finální tabulku čokolády. Vždy pozorně sledujeme celý proces a sbíhají se nám sliny, když před našima očima vhazují do mlýnku kakaové boby, skořici, mandle a třtinový cukr v přesném poměru: 1/2 kg kakaových bobů, 15 dkg skořice, 20 mandlí, 1/4 kg třtinového cukru. Jakmile se ingredience rozemelou, ze stroje začne vytékat horká, voňavá čokoládová hmota a vzduch se naplní neodolatelnou sladkou vůní. Každý z nás ji pak ochutnává v její nejčistší podobě, přesně tak, jak ji znají Mexičané po staletí.
Ve větších továrnách přidávají konzervanty, aby čokoláda déle vydržela. Menší rodinné podniky obvykle vyrábějí menší množství čokolády, zato kvalitnější a bez zbytečných chemických přísad. Nejznámější státy, kde se kakao tradičně pěstuje, jsou Tabasco, Chiapas a Oaxaca.
Podle statistik se v Mexiku ročně vyprodukuje kolem 27 000 tun kakaa (což je asi polovina oproti roku 2002–2003). Funguje tu asi 37 000 pěstitelů, vesměs domorodých komunit. Není tedy divu, že většina vyrobené čokolády se spotřebuje přímo doma a jen malá část se vyváží. Čokolády Alkymia, Moctezuma či Rey Amargo patří k populárnějším značkám v supermarketech.
Pokud chceme opravdu kvalitní mexickou čokoládu, zaměřujeme se na drobné rodinné výrobce nebo na značky, které přísně střeží původ surovin. Když narazíme na nápis „Mexican hot chocolate“ bez uvedení původu kakaa, pravděpodobně jde jen o „mexický styl“ – bez záruky, že kakao skutečně pochází z Mexika.
Nelze vyzdvihnout jednu jedinou celosvětově známou čokoládovnu, protože Mexiko je spíše doménou malých producentů. Ale i tak se některé místní značky prosadily na mezinárodních soutěžích:
Wolter (Tabasco): oceněná tabulka Quetzalli 70 % se solí, kardamomem a hmyzem „chicatana“.
Que Bo! a TA.CHO (Mexico City): inovativní pralinky, tmavé tabulky, přírodní příchutě.
Alkymia, Moctezuma, Rey Amargo: k dostání i v supermarketech, různé stupně kvality.
Čokoládovna TA.CHO z Mexico City vyrábí tmavou čokoládu Consuelo 73 %, která získala zlatou medaili na International Chocolate Awards (Florencie, 2018). Nemají kamenné prodejny, objednat můžete online nebo vyzvednutí lze dohodnout na e-mailové adrese (komunikují také anglicky) [email protected].
Čokoládovna Wolter z Tabasca boduje s příchutěmi jako „chicatana“ (opečený hmyz v čokoládě), sůl a kardamom. Získala řadu zlatých medailí na regionálních soutěžích. Vyrábí se na haciendě La Luz u Villahermosa.
Wolter je další TOP vítěz ze všech čokoládoven v Mexiku, který i v různých regionálních soutěžích vyhrál za jedno období až 10 medailí.
Pohledáte Hacienda La Luz v městečku Comalcalco, která se nachází jen 60 km od turistické Villahermosa na cestě k Mexickému zálivu?
Čokolády Que Bo! z Mexico City excelovaly v kategorii nejlepších pralinek (pink pepper bonbon, passion fruit) a mléčné čokolády s mango polevou (50 % kakaa). Exkluzivní čokoládu vyrábějí z čistých mexických surovin z oblastí Chiapas a Tabasco. Mají několik kamenných prodejen (Polanco, Mercado Roma, Coyoacán).
V soutěži byly stovky příchutí. Mexické Que Bo! obdrželo několik medailí, a konkrétně vynikla hlavně tmavá čokoláda, pomerančová, mandlová, mléčná a rozmarýnová příchuť.
Exkluzivní čokoládu, za kterou je dřina a ve které každý kousek má svou hodnotu, vyrábějí výlučně z mexických surovin, které pocházejí, konkrétně z oblasti Chiapas a Tabasco.
Čokoládovny Que Bo! velmi doporučujeme a můžete navštívit jejich kamenné prodejny momentálně na těchto adresách v hlavním městě:
- v centru města na adrese Isabel La Catolica 30 locales 15-16, kde se nachází jen 2 bloky od centrálního náměstí Plaza de la Constitucion a katedrály
- ve čtvrti Polanco, na adrese Julio Verne 104, local B, jen 200 metrů od slovenské ambasády
- na Mercado Roma na adrese Querétaro 225, Col. Roma Norte, CDMX
- ve čtvrti Coyoacán, na adrese Cuauhtémoc 180, Col. Del Carmen, jen 500 metrů od Muzea Fridy Kahlo.
Udělejte si horkou mexickou čokoládu z pravého kakaového prášku. Ne tu instantní, která se jen zalije vroucí vodou. V hrnci ohřejte oblíbené mléko, přidejte 100% neslazené kakao dovezené z Mexika, špetku chilli a kousek hořké tabulky. Zamíchejte do jemné krémové konzistence. Na závěr můžete ozdobit marshmallows, hoblinkami čokolády či trochou cajety (karamel).
V Mexiku narazíme i na malé čokoládky ve tvaru disku (z kakaových bobů, mandlí, cukru a skořice), označované jako „Chocolate de Mesa“. Ty se hodí do horkých nápojů či omáček. Jednoduše je rozdrťte v hrnci s teplým mlékem, míchejte do rozpuštění a vychutnejte si jemnou pěnu.
Mexiko neukazuje jen majestátní pyramidy a exotické pláže. Je to také neuvěřitelná rozmanitost chutí, kde hraje čokoláda klíčovou roli. Objevujeme ji nejen v tradičních čokoládovnách Oaxacy a Tabasca, ale také na kakaových farmách v Ekvádoru, kde se pěstují jedny z nejkvalitnějších bobů na světě.
Pokud vás lákají další autentické gastronomické zážitky, prohlédněte si naše další poznávací cesty po Mexiku – od koloniálních měst a slavného Puebla (kde vzniklo Mole Poblano) až po chutě Yucatánu či pulzující metropoli Mexico City. Na každém z našich výletů vám přibližujeme slavné památky, ale také jedinečnou kuchyni a tradice, které z Mexika dělají jednu z nejzajímavějších destinací světa.
Vydejte se s námi na nezapomenutelnou cestu za pravou chutí Latinské Ameriky! ¡Buen provecho!
Průkopník našich cest do Indonésie a Polynésie. Několikrát absolvoval cestu kolem světa, průvodcuje jižní Ameriku, Barmu, Thajsko, Indii, Čínu, Tibet, Nepál, Bhután, Etiopii, Keňu, Tanzanii, Namibii, JAR...., miluje Stolové hory ve Venezuele, koupe se s tučňákama na Antarktidě a vyběhne na každou sopku, kterou spatří. Bohém s odbornými znalostmi z řízení a marketingu si na zájezdech vychutnává každý moment. Okouzlí Vás nejen dojemnou hrou na klavír, vědomostmi, ale i talentem zorganizovat věci tak, abyste si vaši dovolenou dokonale užili. Velmi dobře vaří a v restauraci vám rád pomůže najít přesně to víno, na které máte chuť. Z dovolené, kde vás provází, se vám nebude chtít odejít.
