To, že japonské restaurace naleznete téměř v každé zemi světa, není náhoda. A když k tomu přidáte fakt, že Tokio patří mezi největší michelinské metropole planety, je jasné, že Japonci umí z jídla udělat velký gastronomický zážitek. Připravte se na cestu po těch nejchutnějších japonských specialitách. Nebudete vědět, co dříve ochutnat.
Autor: Pavel Fellner
11.03.2026
Když ochutnáte sushi v Japonsku, rozhodně vás překvapí rozdíl oproti našemu sushi v krabičce z obchodu, a to hned při prvním soustu. V Japonsku je sushi o přesné teplotě rýže, správné konzistenci, jemném dochucení a hlavně o čerstvé surovině.
Základem je shari, tedy octová rýže, a k ní se přidávají ryby, mořské plody nebo jiné ingredience. Servíruje se několik druhů podle tvaru a způsobu přípravy.
Oshizushi, lisované sushi, je typické pro oblast Kansai, zejména Ósaku. Rýže s rybou se ukládají do speciální krabičky, přitisknou se a nakrájí na obdélníkové kousky. Chutná jemně a často si jej vychutnáváme i bez sójové omáčky a wasabi.
K tradičním tokijským lahůdkám patří edomae sushi (edomae odkazuje na Edo, původní název Tokia). Jeho popularita stoupla hlavně díky dokonalé čerstvosti mořských plodů, které se z Tokijského zálivu dostaly na talíř během chvilky. V oblasti Nara a Kansai stojí za ochutnání kakinoha zushi, tradiční sushi zabalené v listu tomelu (kaki). List tomelu mu přidá trochu bylinkové chuti a sushi je potom jemnější.
Za nás v CK SEN doporučujeme například restauraci Sushi Dai v Tsukidži (Tsukiji), největším rybím trhu na světě. Je tak oblíbená, že si nejprve musíte vystát frontu dovnitř, ale rozhodně to stojí za to. Trh Tsukidži v programu našich poznávacích zájezdů do Japonska nechybí a kromě sushi si zde můžete dopřát téměř jakoukoli rybu či mořské plody připravené na desítky různých způsobů.
A pokud si chcete dopřát michelinský zážitek za příznivější cenu, doporučujeme restauraci Nakajima v Tokiu, která je známá svým cenově dostupným obědovým menu.
Čím začít, pokud jste sushi nikdy nejedli? Začněte jednoduše lososem (sāmon/sake) nebo tuňákem (maguro), ideálně ve formě nigiri. Chutnají jemněji a na nigiri nejlépe pochopíte co je na sushi v Japonsku jiné. Má minimum rušivých ingrediencí.
Bez čeho neodjet z Japonska domů? Aniž byste ochutnali ramen, japonskou nudlovou polévku. Je to miska vývaru s pšeničnými nudlemi, doplněná o přílohy jako plátky masa, vajíčko, jarní cibulka, mořská řasa nori a bambusové výhonky (menma). Variací je však více a ramen se liší zejména podle toho, odkud v Japonsku pochází.
Vývar v tradičním japonském ramenu je z vepřových či kuřecích kostí, existují však také vývary z ryb. Nejčastěji narazíte na shoyu (se sójovou omáčkou), shio (lehčí a jemně slaný), miso (se sójovou pastou) a tonkotsu (krémový vývar z vepřových kostí).
A když už je řeč o nudlích, velmi populární jsou soba, celozrnné tenké pohankové nudle, které se vaří v rybím vývaru a podávají se s různými přísadami (tofu, pórek, houby, rybí maso a zelenina). Pro začátečníky doporučujeme zaru soba, které se podávají vychlazené na bambusové podložce a namáčí se do lehké sójové omáčky (tsuyu). Je to jednoduché, svěží a uvidíte, jak Japonci umí z pár ingrediencí udělat výborné jídlo.
Udon jsou naopak silnější pšeničné nudle a nejčastěji je dostanete v jemném dashi vývaru, například jako kitsune udon s tofu. Naprosto lahodná polévka a je-li nějaký region, který je udonem přímo proslulý, je to Kagawa na ostrově Šikoku, domov sanuki udonu.
Rameny se liší také podle míst. V Hirošimě stojí za ochutnání Onomichi ramen. Je to shoyu vývar, na kterém je typická tenká tuková vrstva a často také výraznější chuť po rybím dashi. Na severu, v Hokkaidu, je oblíbený Sapporo miso ramen, který se podává s máslem nebo kukuřicí.
Když chcete něco jemnějšího než ramen, Miwa somen jsou extra tenké pšeničné nudle z regionu Miwa u Nary, známé tím, že jsou hladké, pevné a nelepí se. Tradičně se vyrábí pomaleji a během procesu „umashi“ se nudle opakovaně nechávají odpočívat, aby se upravila jejich vlhkost a výsledná struktura.
V CK SEN doporučujeme ikonický Ichiran Ramen, ramenový řetězec, kde můžete ochutnat poctivý tonkotsu ramen s krémovým vývarem z vepřových kostí a tenkými nudlemi ve stylu Hakata. Zážitek je také v tom, že si ramen poskládáte přesně podle sebe. Vyberete si intenzitu vývaru, pikantnost, tvrdost nudlí a také přílohy si zvolíte na objednacím lístku. Najdete ho napříč celým Japonskem, například v Tokiu, Ósace, Kjótu a Sapporu.
Pokud jdete ochutnat ramen poprvé a nechcete hned riskovat neznámé chutě, ochutnejte nejprve shoyu nebo shio. Jsou to lehčí polévky a chutnají podobně jako náš vývar. Shoyu je se sójovou omáčkou a shio je ochucený hlavně solí.
Z příloh se držte klasiky, tedy nori, jarní cibulka a menma (bambus). Vynechejte silně fermentované přísady či velmi pikantní pasty. A ještě malý trik na závěr, máte-li možnost zvolit si tvrdost nudlí, dejte si raději středně pevné (futsū), lépe drží texturu a v horkém vývaru se nerozmočí tak rychle.
Kobe steak je jedna z nejznámějších podob přípravy hovězího wagyu z Japonska. Pochází z plemene Tajima (japonský černý dobytek) z prefektury Hyōgo a poznáte ho podle výrazného mramorování. Maso se na jazyku doslova rozpadá, je šťavnaté a přirozeně máslové, přitom stačí jen minimum úprav. Sůl, pepř, případně kapka sójové omáčky. Často ho připravují na teppanyaki (na horké desce přímo před vámi).
Kvalita wagyu se hodnotí podle dvou kritérií. Písmeno A až C označuje výtěžnost masa (A je nejvyšší) a číslo 1 až 5 jeho kvalitu (5 je top). Ta se posuzuje zejména podle mramorování tuku (BMS), barvy a lesku masa, struktury a také odstínu tuku. Takže pokud uvidíte označení A5, čeká vás nezapomenutelný gurmánský zážitek. Steakhouse Misono v Tokyu je luxusní restaurace s výhledem na Shinjuku. Jednoznačně nejlepší Kobe steak v Japonsku mají právě tady. Cena za 150gramový steak s nejvyšším stupněm kvality A5 je cca 5000 CZK.
Anago meshi je rýže s grilovaným mořským úhořem, přelitá sladko-slanou omáčkou ve stylu kabayaki. Maso chutná jemněji než unagi, je lehčí a šťavnaté.
Anago se nejprve ugriluje tak, aby se tuk jemně rozpustil a omáčka se do masa pěkně vpila, poté se klade na horkou rýži. Chutná sladko-slaně, ale ne těžce, spíše lehce mořsky, s kouřovou chutí z grilu. Pokud si chcete dát úhoře, ale nechcete nic příliš výrazného ani mastného, anago meshi je ideální kompromis.
Unagi není bojové umění, ale sladkovodní úhoř, který se v Japonsku nejčastěji připravuje jako unagi kabayaki. Filety se nařežou, napíchnou na špejle a několikrát potírají sladko-slanou omáčkou (tare) během grilování. Díky vyššímu obsahu tuku chutná výrazněji, plněji a máslověji než anago.
V Japonsku se unagi tradičně pojí i s letním Doyo no Ushi no Hi. Znamená to něco jako „den býka v období letního slunovratu“. V tento den Japonci tradičně jedí unagi, protože věří, že jeho výživné a energetické vlastnosti pomáhají překonat letní vedro a únavu. Je to stará tradice sahající několik staletí do minulosti a restaurace s unagi bývají v tento den doslova přeplněné.
U unagi se také liší styl podle regionu. V Tokiu se úhoř připravuje tak, že se nejprve ugriluje, poté napaří a nakonec se ještě jednou dopeče s omáčkou (tare). V Ósace se obvykle nenapařuje, jde rovnou na gril a má pak kouřovější chuť.
King crab je v Japonsku absolutní must have a nejčastěji narazíte na tarabagani, kterého podávají grilovaného, napařeného nebo rovnou jako luxusní syrové kousky. Maso chutná sladce, čistě a šťavnatě a při správné přípravě ho nemusí „zachraňovat“ žádná omáčka. K dochucení stačí jen kapka citrusového ponzu, máslo nebo špetka soli.
Krabí speciality se nejvíce pojí se severem Japonska. Hokkaido je známé krabí sezónou a rozmanitostí druhů (kromě tarabagani i kegani či zuwai-gani). V Tokiu si kraba dáte spíše v rybích čtvrtích a v pouličních stáncích. Zkuste grilované nohy, krabí hotpot nebo rovnou degustační set.
Naši průvodci doporučují ochutnat japonského kraba na trhu Tsukidži, kde si ho můžete dopřát v různých úpravách a v kvalitě, kterou doma jen tak nenajdete. Pokud kraba zkoušíte poprvé, začněte grilovanýma nohama nebo krátce napařeným masem. Vynechejte těžké omáčky a dejte si k tomu jen citron, ať vynikne samotný krab.
Pokud vám chutnají mořské plody, nezůstávejte jen u krabů. V Japonsku stojí za ochutnání i mušle, které se často připravují v páře, v saké nebo v lehkém vývaru, aby vynikla jejich přirozená chuť.
Napsat, že jsou to zkrátka řízky, by velmi podhodnotilo tato výborná japonská jídla. Tonkatsu se tradičně dělá z vepřového masa (nejčastěji ze stehna nebo karé), obaluje se v panko strouhance, podává se nejčastěji se zelím, rýží a tonkatsu omáčkou. Křupe na povrchu, uvnitř zůstává šťavnaté a pokud jej ochutnáte, rychle pochopíte proč se k němu lidé rádi vracejí.
Gyukatsu je jeho „hovězí bratranec“. Řízky z hovězího (gyū), které se obalují podobně v panko, ale připravují se výrazně kratší dobu, aby maso uvnitř zůstalo růžové a šťavnaté. Často ho dostanete nakrájené na kousky spolu s horkou kamennou plotnou (ishiyaki), na které si každý kousek můžete ještě pár vteřin dopéct podle sebe.
Katsudon je tonkatsu položené na rýži a zalité vajíčkem s cibulí v jemné sladko-slané omáčce (dashi a sójová omáčka), takže vznikne syté „miskové“ jídlo, které naleznete prakticky po celém Japonsku. Miso-katsu je naopak regionální verze typická pro Nagoyu. Křupavý řízek se zde přelévá hustou miso omáčkou ze sójových bobů.
Pokud máte v rámci dovolené nebo zájezdu v plánu i Hirošimu, ochutnejte hirošimské ústřice kaki. Patří k místním ikonám a dostanete je syrové na ledě, grilované na skořápce, případně jako kaki furai (smažené v panko) nebo v horkém hrnci či polévce.
Hirošimská oblast je ústřicemi proslavená zejména díky vnitrozemskému moři Seto a zálivům kolem města. Právě zde je kultura pojídání ústřic největší a domácí si je klidně dopřejí denně. Zajímavé jsou také sezónní kaki goya, kde si ústřice grilujete přímo na stole a zkoušíte různé úpravy od čisté soli až po citrusové omáčky. Kdo neochutná hirošimské ústřice, jako by tady ani nikdy nebyl.
Pokud ústřice zkoušíte poprvé, začněte grilovanými nebo smaženými. Jsou méně výrazné než ty syrové. Teprve potom přejděte na syrové, ideálně jen s kapkou citrusové šťávy nebo jemné omáčky, aby vynikla přirozená chuť.
Pokud budete během sezóny ústřic v Hirošimě, doporučujeme navštívit i Miyajima Oyster Festival. Koná se v únoru hned u trajektového přístavu a je to ideální příležitost ochutnat ústřice na všechny způsoby. Přijďte raději dříve, ještě před hlavním náporem, fronty umí být dlouhé. Bonusem je doprovodný program s tradičními vystoupeními (taiko, flétna, tanec) a zároveň si rovnou užijete i nejznámější památky Miyajimy.
U mořských delikates ještě zůstaneme. Ryba fugu je čtverzubec, ikonická japonská pochoutka, která je známá tím, že se musí připravovat výhradně licencovaným šéfkuchařem. Některé části fugu mohou totiž obsahovat silný toxin, proto je tato pochoutka proslavená, ale mnohými obávaná.
Nejvíce fugu se zkonzumuje v Ósace, kde ji ochutnáváme i my na zájezdech. V naší oblíbené restauraci Zuboraya si objednáváme degustační menu se sashimi, sushi, fugu polévkou a smaženou fugu. Naši průvodci se shodli, že fugu je opravdu delikatesa a vůbec se nedivíme, že je v Japonsku tak oblíbená.
V restauracích ji můžete ochutnat na vícero způsobů. Buď jako tenulinké sashimi (tessa), grilované a smažené kousky, případně v horkém hotpotu (fugu nabe). Chcete-li ji ochutnat, vyplatí se vybrat restauraci, která se na fugu specializuje, abyste ochutnali více úprav v jednom menu.
Takoyaki jsou smažené knedlíčky z těsta plněné chobotnicí nebo zeleninou. Chutnají jako pikantní palačinka a podávají se s majonézou a tonkatsu omáčkou. Patří k oblíbeným street food jídlům po celém Japonsku, ale nejvíce se pojí s Ósakou, odkud pocházejí.
Najdete je v izakaya, kde k nim často nabízejí pivo nebo highball (drink z whisky a sody). Pokud si chcete dát takoyaki v Ósace v té nejikoničtější atmosféře, zamiřte do čtvrti Dōtonbori nedaleko Namba Station. Čekají vás zde neony a stánky jeden vedle druhého, takže si můžete porovnat více verzí během jedné procházky.
Yakiniku je japonské BBQ, které si vychutnáte přímo u stolu. Dostanete tenké plátky masa a na malém roštu si je grilujete sami, hned před sebou. Maso se obvykle opeče jen krátce, aby zůstalo šťavnaté, a poté se namáčí do omáček. Servíruje se s rýží, kimchi a zeleninou.
Yakiniku si mnozí spojují zejména s regionem Kansai a Ósakou, kde má tento styl grilování silnou tradici. V okolí Kobe v prefektuře Hyōgo narazíte na skvělé hovězí verze, zatímco Tokio nabízí také prémiovou yakiniku z wagyu.
Karaage jsou kousky kuřecího masa, které se krátce marinují v sójové omáčce, zázvoru a česneku, poté se obalují ve škrobu a narychlo smaží. Na povrchu křupou, uvnitř zůstávají šťavnaté a často se podávají s kouskem citrónu, japonskou majonézou nebo jen tak do ruky.
Někde chutnají více po sójové omáčce (shōyu karaage), jinde jsou světlejší a více slané (shio karaage). V mnoha městech narazíte také na lokální verze s výraznějším zázvorem, česnekem nebo dokonce s citrónovou příchutí.
Shabu-shabu nepatří k nejstarším tradičním receptům, ale velmi rychle se stal populární v celém Japonsku. Počátky má v podniku Suehiro v Ósace a základem je velký hrnec vařícího vývaru, ve kterém si opékáte kousky masa.
Hrnec s vývarem, nejčastěji dashi s řasou kombu, máte před sebou na stole a vkládáte do něj ultra tenké plátky masa a zeleninu. Potom je namáčíte do omáček, například do ponzu (citrusovo-sójová) nebo sezamové goma dare. Název prý vznikl podle zvuku „šustění“, který uslyšíte po vložení masa do vývaru. Těžko se vybírá jeden TOP podnik, ale ke známým patří například Shabuzen, populární shabu-shabu síť v Tokiu.
Sukiyaki je tradiční japonské sváteční jídlo z hovězího masa. V nízkém hrnci se připravuje na tenko nakrájené hovězí, tofu, shiitake nebo enoki houby, čínské zelí, jarní cibulka negi a shirataki nudle. Vše se vaří v omáčce warishita (směs sójové omáčky, cukru, mirinu a saké), takže výsledek je aromatický a karamelově voňavý.
K sukiyaki patří ještě jedna věc, která překvapí každého začátečníka, syrové vajíčko. Jednotlivá sousta si můžete namáčet do rozšlehaného vajíčka, které jídlo zjemní a ochladí, takže se dá hned sníst. V Japonsku je to běžné, ale pokud se vám to nezamlouvá, vajíčko můžete bez problémů vynechat.
V Tokiu je legendou Ningyocho Imahan, historický sukiyaki dům známý výběrem kvalitního wagyu a klasickým stylem přípravy. Do takových podniků se vyplatí jít spíše na oběd (mají výhodnější sety) nebo si v exponovaných čtvrtích udělat rezervaci.
Okonomiyaki je podobné naší palačince na slano. Základ tvoří těsto z mouky, vajíčka a vývaru dashi, do kterého se míchá zelí, jarní cibulka a podle chuti i vepřové, krevety, chobotnice nebo sýr.
Navrch se dává sladko-slaná okonomiyaki omáčka, japonská majonéza, sušené řasy a hoblinky katsuobushi. Je to syté a šťavnaté jídlo a každý si ho může vyskládat podle sebe. Přesně tak, jak napovídá název okonomi, tedy „dle chuti“.
Okonomiyaki má dvě nejznámější podoby a každá chutná úplně jinak. V Kansai stylu se smíchá vše do jednoho těsta a opeče jako hrubší placka. V hirošima stylu se vše vrství. Nejprve tenká palačinka, pak hodně zelí, klíčky, vepřové, a často i yakisoba nudle a vajíčko navrch.
Doporučujeme Okonomimura (Hirošima), slavný komplex se čtyřmi patry na konci ulice Hondori. Je plný malých autentických podniků, kde vám ho připraví na rozpálené desce přímo před vámi. Je to místo, které milují domácí a i my v CK SEN ho jako praví lovci autentických zážitků pravidelně navštěvujeme.
Gyoza jsou japonské taštičky plněné mletým vepřovým masem, zelím, jarní cibulkou, česnekem a zázvorem. Podávají se s jednoduchým dipem ze sójové omáčky, rýžového octa a s kapkou chili oleje (rayu). Nenápadné jídlo, které se velmi lehce změní na závislost.
Sui-gyoza jsou vařené a age-gyoza smažené. K městům, která jsou gyozou proslulá, patří Utsunomiya (pref. Tochigi), kde používají tenčí těsto a hodně zelí. V Hamamatsu (pref. Shizuoka) vám je naservírují s klíčky nahoře.
V CK SEN doporučujeme ochutnat gyozu v izakaya, to je něco jako japonský „pub“ styl. Na stůl vám přijdou čerstvě upečené a často jsou lepší než v náhodném fast foodu. Nejlepší kombinace na oběd nebo večeři je ramen, gyoza a chutné pivo nebo čaj. Jednoduché trio, které nezklame nikde v Japonsku.
Tempura je oblíbený způsob přípravy jídel v Japonsku, lehké smažení v jemném těstíčku do křupava. Obaluje se v něm zelenina i mořské plody (krevety ebi, bílá ryba, kalamáry), ale i batát, dýně, lilek či žampiony. Kouzelná chuť je v kontrastu křupavého těstíčka a šťavnatého nitra. Tempura se často podává s omáčkou tentsuyu (dashi, sójová omáčka a mirin) a s nastrouhanou ředkvičkou daikon, která chuť odlehčuje.
Začněte klasickou ebi (kreveta) a pár kousky zeleniny (batát, dýně, lilek). Omáčku přidávejte jen lehce, když to přeženete, těsto změkne a nebude to úplně ono. Doporučujeme najít podnik, kde vám ji udělají čerstvou, abyste ji dostali z pánve rovnou na talíř.
TIP CK SEN: Do kategorie největších překvapení bychom určitě zařadili list shiso v tempuře. Jde o smažený bylinkový list podávaný s omáčkou tentsuyu. Někdy ho dostanete i s malým množstvím wasabi, které si můžete podle chuti přimíchat do omáčky, nebo s matcha solí (matcha-jio).
Onigiri jsou japonské rýžové trojúhelníky, které vypadají jednoduše, ale v praxi jsou to jedny z nejlepších snacků, které si klienti na zájezdech kupují. Dělají se z uvařené rýže, vytvarují se do dlaně a dovnitř se schová náplň, např. slaný losos (shake), nakládaná švestka umeboshi, tuňák s majonézou nebo řasa kombu. Bývají obalené v mořské řase nori.
Začněte klasickým lososem nebo tuňákem. Jsou nejuniverzálnější a chutnají i těm, kteří se s japonskou kuchyní setkávají poprvé. Pokud jste odvážnější, vyzkoušejte umeboshi. Je kyselá, slaná a výrazná.
Hambagu don je japonská verze hamburgerové placky, ale podávaná japonsky, s miskou rýže a s omáčkou. Jedná se o šťavnatou masovou placku z mletého hovězího (nebo směsi hovězího a vepřového), která se přelévá omáčkou, nejčastěji demi-glace, sójovo-máslovou nebo ponzu.
Některé podniky nabízejí také hambagu s vajíčkem nahoře, což je kombinace, které nebudete litovat. Ideální k obědu, když chcete něco sytého, dostupného a typicky japonského zároveň.
A pokud vám zachutná samotné hambagu, ochutnejte i jeho modernější verzi v housce. Japonské burgery často pracují s podobnou plackou, ale doplňují ji originálními omáčkami, jarní cibulkou či dalšími lokálními ingrediencemi.
To, že Japonci umí do každého jídla zamíchat své ingredience a učinit z něj něco úplně jiného, potvrzuje i omurice, rýžová omeleta. Rýže se usmaží na pánvi a obalí omeletou. Na vrch se přidá kečup (oblíbená dětská verze) nebo demi-glace omáčka (oblíbená verze masožroutů, je totiž z hovězího vývaru).
Omurice (omuraisu) je typické jídlo yōshoku, tedy japonská verze „západní“ kuchyně. Jeho původ není zcela jednoznačný. Jedny zdroje jej spojují s Ginzou v Tokiu, jiné s Ósakou.
Donburi není konkrétní jídlo, ale celá kategorie jídel a zároveň název misky, ve které se podávají. Vždy jde o rýži s oblohou nahoře a název i charakter jídla se odvíjí od toho, co je na ní. Výsledek je rychlý, sytý a překvapivě chutný, i když ingrediencí není mnoho.
K nejznámějším druhům donburi patří gyudon (hovězí s cibulkou) a oyakodon (kuřecí maso s vajíčkem). V Tokiu narazíte často na tendon (tempura don) a na donburi s „edomae“ mořskými plody v rybích čtvrtích. Kaisendon, miska s mořskými plody, je silnou doménou severu. Hokkaido a přístavní města ho umí udělat neuvěřitelně čerstvá a chutná.
TIP CK SEN: Pokud budete mít chuť na moderní verzi, zkuste i okinawské taco rice. Vypadá jako salát s mletým masem a vajíčkem, ale pod ním je rýže, takže zasytí víc, než čekáte.
Japonské curry je jedna z největších „comfort food“ klasik. Hustá, jemně nasládlá kari omáčka se uvaří s cibulí, mrkví a bramborami, podává se s rýží a často i s masem. Nejoblíbenější verze je katsu curry, tedy curry s křupavým řízkem tonkatsu. Není to indické curry plné koření, spíše krémové a velmi návykové jídlo, které milují i domácí.
V Kanazawě je proslulé „kanazawa curry“. Je tmavší, hustší a typicky servírované s řízkem a spoustou strouhaného zelí. V Hokkaidu zase stojí za pozornost „soup curry“ (zejména v Sapporu), řidší, aromatická vývarová varianta se zeleninou a masem. Najdete ho úplně všude, v běžných jídelnách, řetězcích i v izakaya.
Yakitori jsou malé špízy z kuřecího masa, grilované nad uhlím a dochucené buď solí (shio), nebo sladko-slanou omáčkou tare. Je to typické jídlo izakaya. Objednáte si více druhů, vše přichází postupně a vy ochutnáváte od jemného po výraznější kousky.
V Tokiu a okolí narazíte také na yakiton špízy z vepřového, často s jarní cibulkou. Začněte bezpečnou klasikou - momo (stehno), negima (maso s jarní cibulkou) a tsukune (kuřecí masové kuličky). Teprve potom zkuste odvážnější věci jako kuřecí vnitřnosti. Na ty se vrhněte, jen pokud je máte rádi i v domácí kuchyni.
Chawanmushi je jemný vaječný krém připravovaný na páře. Nečekejte sladký dezert, chutná slaně a dělá se z vajíčka a vývaru dashi. Uvnitř často najdete překvapení jako shiitake, rybí koláček kamaboko, krevety nebo kousky kuřecího masa.
Základ je podobný po celém Japonsku, ale liší se ingredience uvnitř. U moře častěji mořské plody, ve vnitrozemí houby nebo kuřecí maso. V tradičních podnicích ho někdy podávají jako součást kaiseki nebo set menu, takže jej ochutnáte v té nejvyladěnější podobě.
Oden je typické zimní jídlo, které Japonci milují pro jeho jednoduchost a pohodlí. Ve velkém hrnci se pomalu vaří vývar dashi a v něm různé ingredience, jako daikon ředkvička, vajíčko, tofu, rybí koláčky (kamaboko), konnyaku či různé druhy rybích knedlíčků. Výsledkem je sytá polévka, která vás během japonské zimy výborně zahřeje.
Oden má také regionální variace, někde bývá světlejší a jemnější, jinde tmavší a výraznější. Některé oblasti přidávají vlastní typy rybích koláčků nebo specifické ingredience, takže i oden může chutnat v různých městech trochu jinak.
Mochi je tradiční japonský koláček z rýže, který připravují na sladko i na slano. Daifuku je mochi plněné fazolovou pastou anko, ale velký hit jsou i moderní verze s krémem či ovocem. Anko je sladká pasta z červené fazole, základní složka více japonských koláčků. Na jaře je legendou ichigo daifuku (s jahodou), který se pojí se sezónou sakur a sladkými stánky po celém Japonsku.
Taiyaki je koláček ve tvaru ryby (tai znamená pražma), který se peče do křupava. Tradiční náplň je anko, ale najdete i vanilkový krém, matchu, čokoládu či dokonce slané verze. V Tokiu je známá čtvrť Asakusa a okolní uličky, kde na taiyaki narazíte na každém kroku jako na klasický street food snack.
Dorayaki jsou dva jemné lívance s náplní uprostřed, nejčastěji anko, ale populární jsou i krémové (např. nama dorayaki). Je to jedna z nejznámějších japonských sladkostí i díky popkultuře a tomu, že je všude dostupná v obchodech i cukrárnách. Zajímavé je, jak moc se liší kvalita. V lepších podnicích jsou lívance vláčné, medové a náplň není přeslazená.
Dango jsou rýžové kuličky na špejli. Jednoduché, ale návykové, zvláště když jsou ještě teplé. Mitarashi dango se polévá sladko-slanou sójovou glazurou, která chutná překvapivě „umami“ a není to klasická cukrová sladkost. Hanami dango (tříbarevné) si lidé spojují s jarním piknikem pod sakurami. Yaki dango je grilovaná verze, která má díky lehce opečenému povrchu výraznější chuť a patří mezi naše oblíbené street food speciality.
Kakigōri je nadýchaný strouhaný led. Zalévá se sirupy, kondenzovaným mlékem a přidávají se i toppingy jako matcha, ovoce či anko. V létě ho najdete na festivalech, ale nejlepší verze bývají ve specializovaných kavárnách, kde led vyhoblují do extra jemné konzistence.
Matcha není jen příchuť, je to kulturní symbol. V dezertech je jemně nahořklá a doplňují ji smetanou, čokoládou nebo fazolovou pastou. Nejvíce se matcha pojí s oblastí Uji u Kjóta, kde je tradice čaje obrovská a matcha sladkosti zde chutnají výborně.
Kromě dezertů ji najdete i v nápojích, zejména jako matcha latte, které je v Japonsku běžnou „to-go“ klasikou. Je to jemnější a krémovější verze matchy, takže chutná i těm, kteří se s hořkostí tradiční matchy teprve seznamují. V čajových kavárnách v Kjótu či Udži si ho můžete dát ledové i teplé a je to ideální nápoj na procházku japonskými uličkami.
Melon pan je sladké pečivo s křupavou „cookies“ kůrkou, která na povrchu vytváří mřížku. Název je možná trochu zavádějící, neboť nechutná až tak po melounu, spíše připomíná sladký chléb a sušenku v jednom (ačkoli některé verze mají melounové aroma). Je to oblíbený snack z pekáren i konbini (japonský minimarket).
Anmitsu vypadá jako japonská miska plná drobností. Agarové želé, ovoce, anko, někdy i mochi a sladký sirup kuromitsu. Je lehký, osvěžující a příjemný, když máte chuť na něco sladkého, ale nechcete těžký koláč. Najdete jej v klasických čajovnách a starších kavárnách, kde si jej můžete vychutnat s chutným čajem.
Wagashi jsou tradiční japonské cukroví k čaji, z anko, rýžové mouky a agaru. Vypadají velmi lákavě a tvarují je podle ročních období. Na jaře motivy sakur, v létě vodní vlny, na podzim listy a kaštany. Nejkrásnější zážitek je pořídit si wagashi v čajovně, kde vám je naservírují spolu s matchou.
Dotonbori & Namba v Ósace je absolutním srdcem města a noční život zde funguje na plné obrátky. Neonově osvícený most Dotonbori, davy lidí, vůně grilu a tolik dobrého jídla, že nebudete vědět, kde dříve začít. Na zájezdech po Japonsku se zde vždy zastavíme a kdo má chuť a odvahu, může ochutnat i jedovatou rybu fugu.
Fukuoka a její večerní yatai stánky jsou úplně jiný svět než v Ósace. Méně neonů, více sousedské atmosféry, kde si sednete k úzkému pultu mezi domácí, dáte si tonkotsu ramen, hotpot nebo špízy a najednou máte pocit, že sem patříte. Autentický večer v uličkách podél řeky v Nakasu.
Kanazawa a tržnice Ōmichō je povinná zastávka pro každého, kdo miluje mořské plody. Čerstvost zde není jen marketingové slovo, ale realita, kterou cítíte hned u prvních stánků. Dopoledne je trh nejživější a výběr nejširší, a pokud máte slabost na „seafood“ misky nebo rychlé ochutnávky do ruky, Kanazawa vás určitě nezklame.
Oblast kolem Uena a Ameyoko v Tokiu je street food ve zcela jiném tempu. Rušná tržní ulice pod nadzemní tratí, kde se vše děje najednou, prodavači vykřikují ceny, vůně se mísí a vy jen procházíte s něčím dobrým v ruce. Ameyoko se táhne právě mezi stanicemi Ueno a Okachimachi. Nejjednodušší je vystoupit na Ueno a přejít ulici směrem na Okachimachi.
Tsukiji je legendární rybí čtvrť Tokia, kde se ráno procházíte mezi stánky a ochutnáváte mořské plody v kvalitě, jakou doma jen tak nezažijete. Naleznete zde vše od čerstvého sushi a sashimi až po grilované mušle a krabí kousky. My zde nejraději ochutnáváme mořské ježovky, hřebenatky a japonského kraba.
I když to není rybí trh v klasickém smyslu, Nishiki je něco jako kuchyně Kjóta a pro milovníky mořských chutí povinná zastávka. V úzké tržnici najdete spoustu jídel do ruky a vedle toho poznáte typické kjótské ingredience a lokální speciality. Hirošima je známá hlavně ústřicemi a v přístavní části města u Ujine můžete zažít místní rybí atmosféru mimo největší turistické trasy. Máte-li štěstí na otevřené stánky nebo tržní den, ochutnejte čerstvé mořské plody a zejména hirošimské ústřice, na které jsou právem hrdí.
Pokud hledáte vegetariánskou, veganskou nebo bezlepkovou stravu, v Japonsku se dá vybrat, jen je dobré vědět, že i zdánlivě bezmasá jídla často obsahují dashi (rybí vývar) a mnohé omáčky, včetně sójové, mohou obsahovat pšenici.
Pro vegetariány jsou často nejjistější konbini a depachika, kde si můžete zkontrolovat složení a snadno najdete jídla s tofu, zeleninou, rýží či saláty. V restauracích se vyplatí rovnou se zeptat na verzi bez masa i bez rybího vývaru.
Při bezlepkové stravě buďte opatrní zejména u sójové omáčky, jídel v těstíčku a u nudlí. Bezpečnější bývají rýžové misky a jednoduchá jídla, kde lze požádat o úpravu bez omáčky (například grilované maso nebo ryby).
Než se vydáte na toulky Japonskem, vyplatí se zapamatovat si pár výrazů, které vám mohou pomoci.
Izakaya je neformální podnik, něco jako hospoda, kam se chodí na pivo, highball či saké a k tomu si dáte malé porce jídel ke sdílení s partou.
Konbini je nonstop večerka (například 7-Eleven, Lawson nebo FamilyMart), která vás zachrání vždy, když jste hladoví. Koupíte zde onigiri, sendviče, bento krabičky, sladkosti, kávu i teplá jídla. Perfektní pro rychlou snídani či snack do vlaku.
Bento je japonská krabička na jídlo s přihrádkami. Obvykle je v ní rýže a několik příloh (maso nebo ryba, zelenina, nakládané kousky). V lepších verzích také tempura nebo sushi.
Shokudō je něco jako jídelna, lokální podnik pro domácí s hotovými jídly za přijatelné ceny a s rychlým obsloužením.
Yatai jsou pouliční stánky, žije to v nich hlavně večer, jako v ikonické Fukuoke. Pár židlí u pultu, jídlo se jí hned na místě a užíváte si atmosféru města.
Kaiten-zushi je restaurace se sushi na pohyblivém pásu. Talířky se pohybují kolem baru a vy si jednoduše vezmete to, na které máte zrovna chuť. Platí se podle počtu (nebo barvy) talířků, takže je to pohodlný a cenově dostupný způsob, jak ochutnat více druhů sushi.
Teishoku je celé menu, polévka, rýže, hlavní jídlo a všechny přílohy najednou. Pokud nevíte co si dát a máte chuť na všechno, objednejte si teishoku.
Tabehodai nebo Nomihodai je něco ve stylu „all you can eat“. Někdy bývají omezeny na hodiny a najdete je v izakaya a restauracích ve městech.
V Japonsku naleznete v suterénech velkých obchodních domů tzv. depachika. Celé patro plné lahůdek, dezertů a hotových jídel „s sebou“. Když prší nebo nestíháte, je to perfektní místo pro rychlý oběd i ochutnávky.
Japonci jsou velmi milí a ochotní, ale ne všichni mluví anglicky. Na klasické „no spicy“ a „to go“ jsou zvyklí, ale ocení, když řeknete alespoň pár slov japonsky nebo ukážete přesně, co chcete. Zejména v menších podnicích, na trzích a v izakaya mimo turistické čtvrti. Když si nebudete jisti, náš průvodce je tady jako doma a vždy vám poradí, co objednat i jak se domluvit.
Japonsko je pro prvonávštěvníka rájem i malou výzvou zároveň. Jazyková bariéra zde sice existuje, ale Japonci jsou na turisty zvyklí a většina podniků má jednoduché pomůcky, abyste si mohli objednat i bez angličtiny.
První záchrana je výklad. Většina restaurací má před vchodem shokuhin sampuru, velmi realistické modely jídel nebo alespoň fotografie v menu. Ukážete prstem a obsluha přesně ví, co chcete.
Druhá záchrana jsou automaty na objednávky. V mnoha podnicích si jídlo zaplatíte předem na automatu u vchodu, dostanete lístek a ten předáte obsluze. Automaty mívají také anglickou verzi a fotografie, takže výběr je intuitivní i bez znalosti jazyka.
Pokud nevíte, co si dát, ptejte se na osusume, tedy doporučení šéfkuchaře. Často je to ta nejlepší věc na jídelním lístku a obsluha ocení, že se ptáte. Při objednávce vám pomohou i obrázky. V mnoha podnicích mají jídla nafocená přímo v menu nebo na tabuli před vchodem, takže si jednoduše vyberete podle fotky.
Naučte se pár základních slov z našeho slovníku výše. Japonci ocení i nejmenší pokus o objednání v japonštině a vždy vám ochotně pomohou. Pokud máte alergii nebo držíte dietu, připravte si kartičku s omezeními v japonštině. Můžete si ji stáhnout hotovou online nebo si ji před cestou jednoduše napsat v překladači.
Japonské stolování má své malé rituály, které umí zážitek z jídla ještě znásobit a když je znáte, hned se budete cítit jistěji. V mnoha restauracích vám hned po usazení přinesou oshibori, vlhký ručník (někdy teplý, jindy studený), kterým si před jídlem očistíte ruce. Je to drobnost, ale krásně ukazuje japonský důraz na čistotu a komfort.
Když vám přinesou jídlo, často se čeká, až mají pokrmy připravené všichni u stolu a pak se začne slovem „itadakimasu“. Ne jako formální modlitba, spíše než krátké „děkuji, vážím si toho“. Na konci jídla se zase často používá „gochisōsama deshita“, něco jako „děkuji, bylo to výborné“.
Překvapit vás může také způsob placení. V mnoha podnicích se neplatí přímo u stolu, ale na recepci při odchodu (u pokladny), případně vám obsluha přinese lístek a vy s ním jdete zaplatit dopředu.
A ještě jedna velká kulturní odlišnost. Spropitné se v Japonsku běžně nedává. Dobrá obsluha a servis je součástí ceny jídel. Pokud byste nechali peníze navíc „jen tak“, někteří Japonci to mohou vnímat rozpačitě a často za vámi i vyběhnou, aby vám je vrátili.
V Japonsku je KFC pro mnohé typickým vánočním jídlem. Tradice se chytila v 70. letech po kampani „Kentucky for Christmas“ a dodnes si ho dopřejí jako sváteční večeři. Podle statistik si ho každoročně objedná přibližně 3,6 milionu rodin.
Pokud budete v Naře, zastavte se u Nakatanidō. Před obchůdkem často uvidíte „pounding mochi“, při kterém ručně tlučou čerstvé mochi přímo před lidmi. Časy nebývají zcela pevně dány, proto je nejlepší přijít ve dne a zeptat se personálu, kdy bude další ukázka.
V prosinci 2013 byla tradiční japonská kuchyně washoku zapsána na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO.
Japonsko patří mezi světovou špičku v počtu automatů! V průměru zde vychází přibližně 1 automat na každých 23 lidí. Najdete je doslova na každém rohu, na nádražích, u chrámů i v bočních uličkách.
I když je Japonsko z pohledu hygieny a kvality jídla jedna z nejbezpečnějších zemí na cestování, stále platí jednoduché cestovatelské pravidlo: „Uvař to, upeč to, oloupej to nebo to nech být.“ V praxi to znamená, že pokud si nejste jisti původem suroviny, raději sáhněte po teplém jídle, po ovoci, které si můžete oloupat, nebo po jídlech, která prošla jasnou tepelnou úpravou.
Velmi dobrým vodítkem je také to, když jídlo připravují přímo před vámi. Ať už jde o ramen bar, izakaya, teppanyaki, okonomiyaki na plotně nebo grilované špízy yakitori, vidíte čerstvost, postup i čistotu pracoviště. V některých podnicích dokonce uvidíte před vchodem nádrže s živými rybami a mořskými plody, abyste viděli, jak čerstvé suroviny se právě chystají na talíř.
A ještě jeden jednoduchý trik, který funguje kdekoli na světě. Sledujte, kam chodí domácí. Podnik plný místních a rychlý obrat jsou dobrým znamením. Suroviny se často obměňují, jídlo je čerstvé a místo má dobrou pověst.
Japonská gastronomie není jen o tom, co sníte. Je o tom, kde to jíte, kdo vám to připravil a jak to celé vypadá. Od rybího trhu v Tsukiji přes uličky Dotonbori až po tichou čajovnu v Kjótu, každé jídlo má svůj kontext a právě ten dělá zážitek z Japonska kompletním. Pokud pojedete s CK SEN na poznávací zájedz do Japonska, naši průvodci vás zavedou na místa, kde se jí opravdu dobře, nejen tam, kde je to pohodlné pro turisty.
Japonsko nemá jen jedno tradiční hlavní jídlo, protože místní kuchyně stojí spíše na celém způsobu servírování. Typické je jídlo složené z rýže, polévky a několika menších pokrmů, které se podávají v samostatných miskách a talířcích. Právě tato pestrost a důraz na více chutí najednou jsou pro japonskou gastronomii velmi charakteristické.
Většina tradiční japonské kuchyně není výrazně pálivá. Chuť stojí spíše na umami, vývarech, sójové omáčce, misu či dashi, takže bývá jemnější, než lidé čekají.
Umami je jedna ze základních chutí vedle sladké, slané, kyselé a hořké. V japonštině označuje plnou, výraznou a masitou chuť, kterou mají například vývary, sójová omáčka, miso nebo houby.
Ne nutně. Kromě luxusních restaurací tam najdete i spoustu cenově dostupných podniků, konbini, ramen barů a menších jídelen, kde se najíte velmi dobře i za rozumnou cenu. Ve středně drahé restauraci zaplatí dvě osoby za jídlo přibližně 4 100 JPY (660 Kč). Za menší street food snack zaplatíte obvykle kolem 500 až 750 JPY (přibližně 80 až 120 Kč), podle lokality a druhu jídla.
V Japonsku se běžně nedává spropitné a na některých místech není zvykem jíst za chůze. Při stolování se navíc nehodí zapichovat hůlky kolmo do rýže, protože to připomíná pohřební rituál. Nevhodné je také mluvit v restauraci příliš nahlas nebo bezohledně rušit ostatní. V japonské kultuře se totiž velmi dbá na ohleduplnost, klid a respekt k okolí.
Před jídlem Japonci často říkají „itadakimasu“. Není to klasická modlitba, spíše poděkování za jídlo, suroviny i práci lidí, kteří pokrm připravili.
Uni je japonský název pro mořského ježka, přesněji jeho jedlou část (pohlavní žláza), která se podává například na sushi nebo sashimi. Má krémovou konzistenci a výraznou mořskou, jemně nasládlou chuť.
Průkopník našich cest do Indonésie a Polynésie. Několikrát absolvoval cestu kolem světa, průvodcuje jižní Ameriku, Barmu, Thajsko, Indii, Čínu, Tibet, Nepál, Bhután, Etiopii, Keňu, Tanzanii, Namibii, JAR...., miluje Stolové hory ve Venezuele, koupe se s tučňákama na Antarktidě a vyběhne na každou sopku, kterou spatří. Bohém s odbornými znalostmi z řízení a marketingu si na zájezdech vychutnává každý moment. Okouzlí Vás nejen dojemnou hrou na klavír, vědomostmi, ale i talentem zorganizovat věci tak, abyste si vaši dovolenou dokonale užili. Velmi dobře vaří a v restauraci vám rád pomůže najít přesně to víno, na které máte chuť. Z dovolené, kde vás provází, se vám nebude chtít odejít.
Více informací ZDE
